Praktikum ke-5 Selasa,29 September 2015

Pembuatan Kerupuk Rumput Laut (Kappaphycus Alvarezii ) Metode Cair

Henita

4443120684

Jurusan Perikanan

Fakultas Pertanian

Universitas Sultan Ageng Tirtayasa

2015

ABSTRAK

Kerupuk merupakan produk makanan kering yang populer yang telah lama dikenal masyarakat luas. Kerupuk merupakan salah satu jenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume dan membentuk produk yang porus serta mempunyai densitas rendah selama penggorengan. Praktikum pembuatan Kerupuk rumput laut dengan metode cair dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 29 September 2015 pukul 08.00 sampai dengan 10.00 WIB di laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil Perairan) Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Tujuan dalam praktikum ini ialah mengetahui air yang optimal dalam pembuatan kerupuk rumput laut metode cair. Setelah diuji menggunakan Sidik ragam Anova formulasi penambahan rumput laut berpengaruh nyata terhadap rasa,tekstur, aroma dan warna kerupuk yang dihasilkan. Formulasi yang terbaik terhadap rasa, aroma warna dan tekstur terdapat pada kelompok empat dengan konsentrasi air sebanyak 80 % dari bahan utama atau sekitar 240 ml air.

Kata kunci : Air,Kerupuk, Rumput laut.

PENDAHULUAN

Sejauh ini, pembangunan perikanan yang dilakukan telah menunjukkan hasil yang nyata dan positif terhadap pembangunan nasional. Hal ini terlihat dari sumbangan Produk Domestik Bruto (PDB) sektor perikanan terhadap PDB Nasional yang terus meningkat. Kontribusi sektor perikanan dan kelautan terhadap PDB Nasional mencapai sekitar 12,4%. Bahkan industri perikanan menyerap lebih dari 16 juta tenaga kerja secara langsung. (Drektorat Pemasaran dalam Negeri).

Produk olahan perikanan merupakan salah satu bentuk pengawetan dan merupakan upaya peningkatan nilai ekonomi dari produk tersebut. Komoditas perikanan mempunyai kecenderungan meningkat di pasaran dunia ditengah merosotnya perdagangan komoditas pertanian dan bahan pangan lainnya. Pemerintah terus berupaya untuk merangsang pertumbuhan industri perikanan agar dapat meningkatkan produksinya untuk ekspor, sekaligus akan bermanfaat untuk meningkatkan hasil devisa negara dan sebagai saluran pemasaran baru bagi produksi rakyat ke luar negeri. Dengan pengembangan perikanan akan mendorong para investor baik dalam negeri maupun luar negeri untuk menginvestasikan modalnya disektor perikanan (Wahyudi dalam Khairul, 2003).

Prinsip pengolahan komoditas perikanan pada dasarnya bertujuan melindungi produk dari pembusukan dan kerusakan. Selain itu juga untuk memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan. Kerupuk merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan secara tradisional dengan prinsip pengeringan. Namun untuk olahan kerupuk rumput laut belum banyak masyarakat untuk mengembangkannya.Selain itu biasanya pengolahan kerupuk didasarkan pada pengolahan adonan dengan tekstur yang sedikit padat. Sehingga dengan adanya praktikum ini dilakukan percobaan pembuatan kerupuk dengan metode cair agar mengetahui konsentrasi air optimum dalam pembuatan kerupuk. Dengan demikian hasil praktikum iini dapat memberikan informasi baik baik praktikan atau masyrakat umumnya.

Adapun tujuan dalam praktikum ini ialah mengetahui air yang optimal dalam pembuatan kerupuk rumput laut metode cair.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Klasifikasi dan Morfologi Rumput Laut

Rumput laut tergolong tanaman berderajat rendah, umumnya tumbuh melekat pada substrat tertentu, tidak mempunyai akar, batang maupun daun sejati, tetapi hanya menyerupai batang yang disebut thallus. Rumput laut di alam tumbuh dengan melekatkan dirinya pada karang, lumpur, pasir, batu dan benda keras lainnya. Selain benda mati, rumput laut pun dapat melekat pada tumbuhan lain secara epifitik (Anggadiredja 2010).

Rumput laut yang sudah banyak dibudidayakan yakni rumput laut jenis Echeuma cottonii. Eucheuma cottonii mengandung hidrokoloid karaginan dan merupakan salah satu jenis rumput laut merah (Rhodophyceae). Berubah nama menjadi Kappaphycus alvarezii karena karaginan yang dihasilkan termasuk fraksi kappa-karaginan. Kappaphycus alvarezii selain mengandung karaginan, juga mengandung zat organik lainnya seperti protein, lemak, serabut kasar, abu dan air (Asla 1998). Jenis ini secara taksonomi disebut Kappaphycus alvarezii. Nama ‘cottonii’ umumnya lebih dikenal dan digunakan dalam dunia perdagangan nasional maupun internasional.

Taksonomi Kappaphycus alvarezii menurut Anggadiredja (2010) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Rhodophyta

Kelas : Rhodophyceae

Ordo : Gigartinales

Famili : Solieracea

Genus :Eucheuma

Species :Eucheumaspinosum (Eucheuma denticulatum)

Eucheuma cottonii (Kappaphycus alvarezii)

B. Kandungan Nutrisi Rumput Laut

Rumput laut mempunyai kandungan nutrisi cukup lengkap. Secara kimia rumput laut terdiri dari air (27,8%), protein (5,4%), karbohidrat (33,3%), lemak (8,6%) serat kasar (3%) dan abu (22,25%). Selain karbohidrat, protein, lemak dan serat, rumput laut juga mengandung enzim, asam nukleat, asam amino, vitamin (A,B,C,D, E dan K) dan makro mineral seperti nitrogen, oksigen, kalsium dan selenium serta mikro mineral seperti zat besi, magnesium dan natrium. Kandungan asam amino, vitamin dan mineral rumput laut mencapai 10 -20 kali lipat dibandingkan dengan tanaman darat.

C. Pengertian Kerupuk

D. Kandungan Gizi Kerupuk

Dari segi gizi, apabila diamati komposisinya, kerupuk dapat merupakan sumber kalori yang berasal dari pati (dan lemak apabila telah digoreng), serta sumber protein (apabila ikan dan udang benar-benar ditambahkan). Dari hasil analisis di laboratorium ditemukan bahwa kadar protein kerupuk mentah bervariasi dari 0.97 sampai 11.04 % berat basah (dengan kadar air yang bervariasi dari 9.91 sampai 14 %). Sedangkan kadar patinya bervariasi dari 10.27 sampai 26.37 % berat basah. Akan tetapi, bila diperhatikan bahwa fungsi kerupuk hanya sebagai makanan tambahan lauk pauk atau sebagai makanan kecil, maka jumlah yang dikonsumsinya pun hanya sedikit saja. Sehingga dalam hal ini kerupuk tidak dapat dikategorikan sebagai sumber protein maupun kalori. Artinya walaupun ada, peranannya kecil sekali dalam mensuplai baik kalori maupun protein. Hasil analisis laboratorium menunjukkan bahwa kadar air kerupuk yang telah digoreng berkurang menjadi sekitar 1.05 sampai 5.48 %, sedangkan kadar lemak yang asalnya sekitar 1.40 sampai 12.10 % menjadi sekitar 14.83 sampai 25.33 % berat basah.

E. Bahan Tambahan

Tepung tapioka

Tepung digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan kakinaga, tepung yang digunakan dalam pembuatan kakinaga berfungsi sebagai pengikat dan perekat bahan lain. Kualitas tepung yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan. Tepung yang baik kualitasnya dapat dilihat berdasarkan ciri-ciri yaitu berwarna putih, tidak berbau apek, teksturnya halus..

Rempah (bumbu)

Bumbu yang umum digunakan dalam pembuatan kaki naga meliputi : bawang putih, bawang merah, merica, dan garam.

METODOLOGI

Praktikum diversifikasi dan pengolahan hasil perikanan kali ini yang berjudul “Proses Pembuatan Kerupuk Rumput Laut dengan Metode cair” dilaksanakan pada hari Selasa, tanggal 29 September 2015 pukul 08.00 sampai dengan 10.00 WIB di laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil Perairan) Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

Alat-alat yang digunakan diantaranya yaitu pisau, blender, kompor, wajan, nampan, timbangan elektrik, baskom, mangkok. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini,yaitu tulang ikan, air, tepung terigu, tepung tapioka, garam, bawang putih, penyedap rasa,minyak goreng, merica bubuk, pengembang, dan telur.

Prosedur kerja dalam pembuatan kerupuk yaitu lakukan pembuatan adonan dengan mencampur semua bahan kemudian aduk-aduk hingga menjadi kalis. Namun pada adonan ini penggunaan air yang lebih banyak dengan konsentrasi penambahan air tiap kelompok yang berbeda-beda. Setelah adonan tercampur merata masukan kedalam loyang yang sudah disediakan. Kukus selama 10 Menit dengan api sedang kemudian angkat dan dinginkan. Lakukan pemotongan adonan jika adonan telah dingin. Setelah itu jemur kerupuk yang sudah diiris tipis pada sinar matahari selama 3-4 hari. setelah kering goreng kerupuk dan lakukan pengujian organoleptik pengamatan meliputi warna, rasa, tekstur dan aroma.

Bagan 1. Diagram alir pembuatan kerupuk rumput laut

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan mutu hedonik kerupuk rumput laut didapatkan hasil sebagai berikut :

Diagram 4. Parameter warna

Parameter warna warna berdasarkan hasil pengamatan dengan uji organoleptik pada kerupuk formulasi dari beberapa kelompok. Bahwa paramater warna yang terbaik pada kelompok empat. hal tersebut seiring dengan perlakuan yang dilakukan. Jika dibandingkan dengan kelompok lain warna yang dihasilkan dapat dipengaruhi oleh derajat kering kerupuk, formulasi air yang digunakan, serta pada proses penggorengan kerupuk. Dengan pengujian sidik ragam Anova maka penambahan konsentasi air yang ditambahkan kedalam adonan kerupuk berpengaruh nyata terhadap warna kerupuk yang dihasilkan. kandungan air yang semakin banyak sehingga menyebabkan warna yang dihasilkan akan semakin memudar, namun hal tersebut dipengaruhi juga terhadap perlakuan penggorengan dan formulasi dan bahan yang ditambahkan lainnya.

Diagram 2. Parameter aroma

Aroma yang dihasilkan aroma khas kerupuk dengan aroma ikan dari terasi ikan yang ditambahkan.Dengan demikian formulasi terbaik yang menghasilkan aroma terbaik jika dilihat dari grafik diatas yaitu terdapat pada kelompok 1 dengan persentasi uji hedonik sebanyak 3,5 %. Selain itu formulasi penambahan air yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap aroma yang dihasilkan. Kecenderungan aroma yang dihasilkan dari penambahan terasi pada pembuatan kerupuk.

Diagram 3. Parameter tekstur

Berdasakan hasil pengujian secara organoleptik dengan parameter tekstur kerupuk persentasi penambahan rumput laut yang berbeda-beda diperoleh hasil bahwa konsentrasi penambahan rumput laut terbaik dan disukai panelis adalah dengan konsentrasi pada kelompok empat. Jika diolah dengan Sidik Ragam hasil yang didapat bahwa penambahan air yang berbeda berpengaruh nyata terhadap tekstur yag dihasilkan. Tekstur yang dihasilkan renyah dan gurih. Tekstur pada tompok satu lebih baik dibandingkan dengan kelompok yang lainnya karena kerupuk yang dihasilkan diiris lebih tipis dan kering merata sehingga pada saat proses penggorengan tekstur lebih renyah dan tidak mengeras. Berbeda dengan kelompok dengan formulasi yang lain kemungkinan terjadi karena terdapat kesalahan dalam metode dan dipengaruhi juga terhadap formulasi yang digunakan.

Diagram 4. Parameter rasa

Pada setiap kelompok parameter rasa yang dihasilkan cenderung asin . kesalahan tersebut kemeungkinan terjadi karena formulasi garam dan terasi yang ditambahkan terlalu banyak. Kelompok dengan parameter rasa yang dihasilkan terbaik adlah kelompok empat dengan konsentrasi air optimum yaitu 80% air dari bahan baku.Sedangkan kelompok yang memiliki nilai terendah adalah kelompok dua. Jika diolah dengan sidik ragam Anova penambahan formulasi rumput laut berpengaruh nyata terhadap rasa yang dihasilkan. Karena penambahan air pada setiap perlakuan dapat melarutkan garam sehingga rasa asin yang ditimbulkan akan berkurang. konsentrasi air terbaik yang ditambahkan pada kelompok empat yakni sebanyk 240 ml sehingga menghasilkan rasa yang lebih baik deibandingkan dengan kelompok lainnya.

Tabel 1. Analisis usaha kerupuk rumput laut kelompok empat, yaitu :

No	Nama bahan	Formulasi	Harga persatuan	Total

1	Rumput laut	100 gr	Rp. 13.000/kg	Rp. 1.300
2	Tepung tapioka	200 gr	Rp. 8.000/kg	Rp. 1.600
3	Tepung terigu	300 gr	Rp. 8.000/kg	Rp. 2.400
4	Terasi	100 gr	Rp. 5.000/kg	Rp. 2.000
5	Garam	12 gr	Rp. 2.000/pack	Rp. 200
6	Bawng putih	1%	Rp. 1.000	Rp. 1.000
7	Penyedap rasa	14 gram	Rp. 5.00/pack	Rp. 1.000
8 9	Beking powder Telur	2 gr 1 butir	Rp. 1.200/pack Rp. 1.500 Total	Rp. 500 Rp. 1.500 Rp. 11.500

Analisis usaha hasil produksi

Biaya produksi	=	Rp. 11.500
Banyak hasil kerupuk	=	6 pack
	=	Rp. 1.900

Berdasarkan analisis usaha dalam pembuatan kerupuk rumput laut dengan biaya produksi yang digunakan Rp. 11.500. hasil kerupuk rumput laut yang diperoleh sebanyak 300 gram. Dengan demikian untuk mengembalikan biaya produksi atau keuntungan, maka kerupuk rumput laut dijual dalam satu pack dengan berat 50 gram dengan penjualan Rp. 3.500. Dimana dari 300 gram kerupuk rumput laut dibagi menjadi 6 pack x Rp. 3.500 = Rp. 21.000

Keuntungan =	Hasil penjualan – Modal
	Rp. 21.000 – Rp. 11.500 = Rp. 9.500

Maka keuntungan yang diperoleh dari 300 gram kerupuk rumput laut yaitu Rp. 9.500.

KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapat pada praktikum ini , untuk beberapa paremeter yang diuji hasilkan menunjukan kelompok empat dengan penambahan air sebanyak 80 % dari bahan utama atau sekitar 240 ml merupakan perlakuan terbaik. Selain itu setelah diuji menggunakan Sidik ragam Anova konsentrasi penambahan air yang berbeda dalam pembuatan kerupuk rumput laut metide cair berpengaruh nyata terhadap rasa,tekstur, aroma dan warna kerupuk yang dihasilkan. Sedangkan dari segi analisis usaha dalam pembuatan kerupuk rumput laut kelompok terbaik yaitu kelompok satu dengan biaya produksi yang digunakan Rp. 11.500. hasil kerupuk rumput laut yang diperoleh sebanyak 300 gram. Dengan demikian untuk mengembalikan biaya produksi atau keuntungan, maka kerupuk rumput laut dijual dalam satu pack dengan berat 50 gram dengan penjualan Rp. 3.500.

Saran untuk praktikum selanjutnya dari kesalahan yang pernah dilakukan pada praktikum ini, sebelum melakukan pengukusan adonan kerupuk rumput laut sebaiknya wadah pencetak diberi minyak terlebih dahulu agar tidak melekat.

DAFTAR PUSTAKA

Anggadiredja JT . 2010. Rumput Laut. Depok: Penebar Swadaya. 148 hlm.

Arfini F. 2011. Optimasi Proses Ekstraksi Pembuatan Karaginan dari Rumput Laut Merah (E. cottonii) serta Aplikasinya Sebagai Penstabil Pada Sirup Markisa [TESIS]. Bogor: Program Studi Teknologi Pascapanen, Magister Sains, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. 99 hlm.

Arikunto S. 2010. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta: Rineka Cipta. 413 hlm.

Asla LM. 1998. Rumput Laut. Yogyakarta: Kanasius. 97 hlm.

Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Idonesia No. SNI No. 01-2986-1992 dodol rumput laut Bagian I. Jakarta.

Direktorat Bina Sumberhayati. 1990. Identifikasi dan penyebaran beberapa jenis sumberdaya ikan air tawar di perairan umum Indonesia. Direktorat Jenderal Perikanan. Jakarta.

Ningsih FL. 2014. Jenis Dan Konsentrasi Alkali Dengan Presipitasi Kcl Yang Berbeda Terhadap Mutu Karaginan Dari Rumput Laut Kappaphycus Alvarezii Asal Pulo Panjang Serang Banten [SKRIPSI]. Banten: Program Studi Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. 49hlm.

Saleh, 2002. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan Badan Riset Kelautan Dan Perikanan Departemen Kelautan Dan Perikanan. Jakarta.

Teknologi desa.Jakarta : Direktorat Pengembangan dan Perluasan Kerja,

1983. Seri Pengolahan Pangan. Hal. 14-16

Wahyuningtyas, Nanin.2011. Laporan Praktek Produksi Pembuatan Kerupuk Dengan Substitusi Pisang Kepok Kuning (Musa Balbisiana). Other Thesis, Universitas Sebelas Maret.

LAMPIRAN

		Sum of Squares	df	Mean Square	F	Sig.
RASA	Between Groups	7.126	5	1.425	2.143	.063
	Within Groups	115.735	174	.665
	Total	122.861	179
AROMA	Between Groups	4.701	5	.940	1.306	.264
	Within Groups	125.277	174	.720
	Total	129.978	179
WARNA	Between Groups	17.276	5	3.455	5.620	.000
	Within Groups	106.968	174	.615
	Total	124.244	179
TEKSTUR	Between Groups	12.003	5	2.401	3.443	.005
	Within Groups	121.308	174	.697
	Total	133.311	179

Faculty of Fisheries and Marine Science

welcome to my blog

Kamis, 12 November 2015

Wahyuningtyas, Nanin.2011. Laporan Praktek Produksi Pembuatan Kerupuk Dengan Substitusi Pisang Kepok Kuning (Musa Balbisiana). Other Thesis, Universitas Sebelas Maret.