LAPORAN PEMBUATAN IKAN ASIN

                                                          

PEMBUATAN IKAN ASIN

HENITA

4443120684

JURUSAN PERIKANAN KELAUTAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2014

 

ABSTRACT

Salted fish is a food made of fish meat preserved by adding a lot of salt. Work procedures in making salted fish is done by removing the fish gills weeding, scales and entrails of fish divided into two kemudin or in the form of butterfly fish fillet. method penggaraman penggaraman method being used is a combination of dry and wet penggaraman. Factors that affect the salted fish is the thickness of the flesh of fish, salt concentration, type of salt, fat content in fish flesh, and temperature on the body of the fish.

Keywords : drying, salt, salted fish.

ABSTRAK

            Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Prosedur kerja dalam pembuatan ikan asin adalah lakukan penyiangan ikan dengan membuang insang,sisik dan isi perut kemudin ikan dibelah menjadi dua atau dalam bentuk fillet butterfly ikan.metode penggaraman yang digunakan adalah metode penggaraman kombinasi antara penggaraman kering dan basah. Faktor-faktor yang mempengaruhi ikan asin adalah ketebalan daging ikan, konsentrasi garam, jenis garam, kandungan lemak pada daging ikan, dan suhu pada tubuh ikan.

Kata kunci : ikan asin, pengeringan, penggaraman.

PENDAHULUAN

            Sektor perikanan sebagai salah satu pendukung sektor ekonomi memiliki peran dalam pembangunan ekonomi nasional, yaitu memberikan nilai tambah dan mempunyai nilai strategis, serta dapat memberikan manfaat finansial maupun ekonomi, khususnya dalam penyediaan bahan pangan protein, perolehan devisa, dan penyediaan lapangan kerja.

 Sejauh ini, pembangunan perikanan yang dilakukan telah menunjukkan hasil yang nyata dan positif terhadap pembangunan nasional. Hal ini terlihat dari sumbangan Produk Domestik Bruto (PDB) sektor perikanan terhadap PDB Nasional yang terus meningkat. Kontribusi sektor perikanan dan kelautan terhadap PDB Nasional mencapai sekitar 12,4%. Bahkan industri perikanan menyerap lebih dari 16 juta tenaga kerja secara langsung. (Dahuri, 2004).

Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna oleh konsumen (Adawyah, 2007). Dengan demikian prinsip pembuatan olahan ikan asin merupakan salah satu cara untuk memperpanjang daya simpan dan menambah nilai jual dari poduk tersebut. Sehingga hal ini sangat penting diketahui bagi kita terutama seorang praktikan jurusan perikanan sebagai seorang akademisi dan merupakan ranah bidang ilmu pengetahuan kita. Cara pengawetan ini merupakan usaha yang paling mudah dalam menyelamatkan hasil tangkapan nelayan. Dengan penggaraman proses pembusukan dapat dihambat sehingga ikan dapat disimpan lebih lama. Penggunaan garam sebagai bahan pengawet terutama diandalkan pada kemampuannya menghambat pertumbuhan bakteri dan kegiatan enzim penyebab pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

 Adapun tujuan dalam praktikum ini ialah mengetahui mutu ikan asin dari perbedaan larutan garam dan jenis ikan.

TINJAUAN PUSTAKA

Ikan Asin

 Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna oleh konsumen (Adawyah, 2007).Ikan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan pengeringan. Ada 3 cara pembuatan ikan asin, yaitu sebagai berikut.

1) Penggaraman kering dengan pengeringan.

2) Penggaraman basah (perebusan dalam air garam) dengan pengeringan.

3) Penggaraman yang dikombinasikan dengan peragian (pembuatan ikan peda).

Faktor-Faktor yang Berpengaruh pada Ikan Asin

Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu sebagai berikut.

·         Konsentrasi garam

Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya garam ke dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.

·         Jenis garam

Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan.

·         Ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.

·         Kadar lemak dalam daging

Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan.

·         Kesegaran daging ikan

Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku.

·         Suhu daging ikan

Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan. 

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Ikan Asin Kering : Nama Bahan Makanan : Ikan Asin Kering
Banyaknya Ikan Asin Kering yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Ikan Asin Kering yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 70 %
Jumlah Kandungan Energi Ikan Asin Kering = 193 kkal
Jumlah Kandungan Protein Ikan Asin Kering = 42 gr
Jumlah Kandungan Lemak Ikan Asin Kering = 1,5 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Ikan Asin Kering = 0 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Ikan Asin Kering = 200 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Ikan Asin Kering = 300 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Ikan Asin Kering = 3 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Ikan Asin Kering = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Ikan Asin Kering = 0,01 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Ikan Asin Kering = 0 mg
            Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.

METODOLOGI

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perairan kali ini yang berjudul “Pembuatan Ikan Asin ” dilaksanakan pada hari rabu, tanggal  15 Oktober 2014 pukul 10.00 sampai dengan 12.00 WIB di laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil Perairan) Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

Alat-alat yang digunakan diantaranya yaitu Pisau, nampan, timbangan elektrik, baskom, mangkok, talenan.Sedangkan bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini, yaitu 2 ikan berbeda jenis, larutan garam,air.

Prosedur kerja dalam pembuatan ikan asin adalah langkah pertama lakukan penyiangan ikan dengan membuang insang,sisik dan isi perut kemudin ikan dibelah menjadi dua atau dalam bentuk fillet butterfly ikan. Setelah itu lakukan pembuatan larutan dengan konsentrasi garam dan air sesuai dengan bobot ikan utuh dan berdasarkan rumus pengenceran. Rendam selama 30 menit angkat dan lakukan proses pengeringan hingga ikan benar-benar kering. Pada proses pengeringan lakukan pengamatan berdasarkan waktu yang telah ditentukan dan amati serta catat hasil pengamatan.

KESIMPULAN

   Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Sehingga bahan awetan ikan asin menjadi salah satu produk yang populer dan digemari oleh banyak orang khususnya di Indonesia. Namun yang banyak dilakukan oleh kebanyakan industri  rumahan pembuatan ikan asin relatif sederhana dan tidak dengan perhitungan secara ilmiah. Dengan demikian praktikum pembuatan ikan asin yang dilakukan ini memiliki tujuan agar para mahasiswa mengetahui mutu ikan asin dari perbedaan larutan garam dan jenis ikan dan dihasilkan ikan asin dengan kosentrasi tertentu dengan kualitas terbaik.

            Diharapkan untuk praktikum selanjutnya akan lebih baik lagi, tertib dan nyaman. Selain itu kerja sama pihak praktikan dan asisten lebih ditingkatkan lagi guna terciptanya praktikum yang diinginkan.

DAFTAR PUSTAKA

Budiman, M.S. 2004. Teknik Penggaraman dan Pengeringan. Departemen Pendidikan Nasional.

Direktorat Pemasaran Dalam Negeri. 2012. Warta Pasar Ikan dan Kemandirian Pangan. Dirjen PPHP

Effendi, M.I. 1979. Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka Tama. Yogyakarta.

Ishikawa K.1988. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu (Terjemahan). Di dalam Muhandri T dan D. Kasarisma. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor. IPB Press.

Moeljanto R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993

Teknologi desa.Jakarta : Direktorat Pengembangan dan Perluasan Kerja,

 1983. Seri PengolahanPangan. Hal. 14-16