LAPORAN PEMBUATAN IKAN ASIN JAMBAL ROTI

                                                                       PraktikumTPHP ke-2            

Selasa,08 Oktober 2014         

PEMBUATAN IKAN ASIN JAMBAL ROTI                                        

 HENITA

4443120684

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2014

 

ABSTRACT

Jambal roti is fish processing fish by a combination of penggaraman engineering menggambungkan engineering penggaraman between dry with wet penggaraman techniques. Salt used in fish processing jambal roti is salt Crystals with the normal and not mixed by the polluter. The purpose of this practical work, i.e. knowing the investment process of drying out and the time flies and knowing the proper salt concentration processing jambal roti and the influence of aqueous solution of salt and sugar solution.

Keywords : drying ,jambal roti, , salt

ABSTRAK

            Ikan jambal roti merupakan pengolahan ikan dengan teknik penggaraman kombinasi yaitu menggambungkan antara teknik penggaraman kering dengan teknik penggaraman basah. Garam yang digunakan dalam pengolahan ikan jambal roti adalah garam Kristal dengan kadar normal dan tidak tercampur oleh unsur pengotor. Pada tujuan praktikum ini yaitu mengetahui investasi lalat saat proses penjemuran serta mengetahui konsentrasi garam yang tepat proses pengolahan jambal roti dan pengaruh dari larutan garam dan larutan gula.

Kata kunci : Jambal roti, penggaraman, pengeringan

PENDAHULUAN

Ikan tergolong bahan makanan yang cepat mengalami pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Proses pembusukan ini pada umumnya  disebabkan oleh proses kimia (oksidasi), proses mikrobiologis terutama bakteri, dan proses biokimia (enzym). Pada dasarnya ketiga proses tersebut berjalan bersama-sama sesaat setelah ikan itu mati (Ismail 2007). Ikan cepat busuk dan rusak bila dibiarkan diudara terbuka (kira-kira 5 – 8 jam setelah tertangkap). Oleh karena itu, ikan yang sudah ditangkap harus segera mendapat proses pengolahan atau pengawetan guyna memperpanjang masa simpan dan distribusinya. Hal tersebut dapat dilakukan melalui proses pembekuan, pengalengan, pengasinan / pengeringan, pemindangan atau pengasapan (Wahyuni 2002).

            Ikan merupakan sumber gizi yang sangat penting bagi tubuh. Kandungan proteinya cukup tinggi dengan susunan asam amino yang cukup lengkap. Kandungan lemaknya pun cukup rendah. Kandungan asam lemaknya sebagian besar merupakan asam lemak tak jenuh ganda terutama asam lemak omega-3 yang dapat menurunkan kadar kolesterol, meningkatkan kecerdasan, dan mencegah penyakit degeneratif.Ikan mudah dicerna, sehingga baik dikonsumsi mereka yang tengah mengalami problem pencernaan. Semua produk ikan mempunyai cita rasa lezat. Kelebihanm lainnya mudah diolah sehingga proses pemasakan menjadi lebih cepat. 

Salah satu bentuk olahan ikan yakni dengan pembuatan ikan kering jambal roti (istilah jambal roti merupakan sebutan untuk ikan manyung asin). Namun dikalangan para pengering ikan, istilah jambali adalah istilah untuk sebuah proses membelah ikan untuk dikeringkan di bawah terik matahari. Jambali biasa dilakukan untuk ikan-ikan yang berdaging tebal.Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan yang paling mudah dan murah. Dilihat dari segi penggunaan energi, pengeringan dengan sinar matahari dapat dianggap tidak memerlukan biaya sama sekali.

Meskipun pengeringan itu akan mengubah sifat daging ikan dari sifatnya  ketika masih segar, tetapi nilai gizinya masih relatif tetap. Malahan dengan berkurangnya kadar air, kadar proteinya meningkat.

 Adapun tujuan dalam praktikum ini ialah mengetahui investasi lalat saat proses penjemuran serta mengetahui konsentrasi garam yang tepat dalam proses pengolahan jambal roti dan pengaruh dari larutan garam dan larutan gula.

TINJAUAN PUSTAKA

Bahan Baku Utama

            Bahan baku adalah bahan penyusun utama dari produk yang dihasilkan. Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan ikan kering jambal roti praktikum ini yaitu ikan patin.

Klasifikasi dan Morfologi Ikan patin

            Ikan Patin Pangasius hypopthalmus menurut Saanin (1984) mengklasifikasi Patin Siam sebagai berikut :
Filum           : Chordata
Sub Filum   : Vertebrata
Kelas           : Pisces
Sub Kelas   : Teleostei
Ordo           : Ostariophysi
Sub Ordo   : Siluroidei
Famili         : Schilbeidae
Genus        : Pengasius
Spesies      : Pangasius hypopthalmus.

                  Ikan patin memiliki badan memanjang berwarna putih seperti perak dengan punggung berwarna kebiru-biruan. Panjang tubuhnya bisa mencapai 120cm, suatu ukuran yang cukup besar untuk ukuran ikan air tawar domestik. Kepala ikan patin relatif kecil dengan mulut terletak di ujung kepala agak di sebelah bawah hal ini merupakan ciri khas golongan catfish.pada sudut mulutnya terdapat dua pasang kumis pendek yang berfungsi sebagai peraba.

Ikan Jambal Roti

Ikan jambal roti adalah produk ikan asin yang berasal dari ikan manyung (Arius thalassinus).Istilah jambal roti digunakan karena karakter tekstur dagingnya yang mudahhancur setelah digoreng seperti roti panggang dengan aroma yang khas (Burhannudin et al.,1987). Ikan jambal roti dibuat melalui proses fermentasi garam sehingga mengalami perubahan berat maupun karakteristik yang khas (Burgess et al., 1965). Ciri khas jambal roti antara lain aroma harum yang disebabkan adanya degradasi protein dan lemak yang menghasilkan senyawa metil keton, butilaldehid, amona, amino, dan senyawa anonim lainnya. Selain itu kandungan asam amino nitrogen yang tinggi mempengaruhi cita rasa jambal roti. Kekhasan lainnya adalah tekstur empuk dan kompak sebagai hasil kerja enzim proteolitik yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Rahayu et al., 1992). Cara pengolahan ikan jambal roti pada setiap daerah memiliki ciri khas tersendiri, tetapi pada prinsipnya sama (Burhanuddin et. al., 1987).

Ikan jambal roti merupakan pengolahan ikan dengan teknik penggaraman kombinasi yaitu menggambungkan antara teknik penggaraman kering dengan teknik penggaraman basah. Garam yang digunakan dalam pengolahan ikan jambal roti adalah garam Kristal dengan kadar normal dan tidak tercampur oleh uncur pengotor. Garam yang di berikan sekitar 20% dari bobot ikan yang telah disiangi (telah dihilangkan kepala dan bagian dalam perut ikan). Sedangakan pengertian basah adalah ikan yang siap diolah kemudian akan dicelupkan terlebih dahulu ke larutan gula jawa dengan konsentrasi 30% tujuan dari pemberian gula selain untuk menigkatkan cita rasa juga untuk menguraingi garam dan juga mengurangi efek pengerasan yang ditimbulkan oleh pemberian garam pada ikan diman gula tersebut mengurangi jumlah penguapan air pada ikan, kemudian pada saat penjemuran ikan kembali di semprot dengan larutan bawang putih dengan tujuan menurangi frekuensi jumlah lalat yang hinggap di ikan tersebut. Dengan meminimalkan jumlah lalat yang hinggap dapat meningkatkan mutu dari ikan jambal roti tersebut.

Komposisi kimia ikan patin (Pangasius hypophthalamus)

METODOLOGI

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perairan kali ini yang berjudul “Pembuatan Ikan Asin ” dilaksanakan pada hari rabu, tanggal  15 Oktober 2014 pukul 10.00 sampai dengan 12.00 WIB di laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil Perairan) Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

Alat-alat yang digunakan diantaranya yaitu Pisau, nampan, timbangan elektrik, baskom, mangkok, talenan.Sedangkan bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini, yaitu 2 ikan patin, larutan garam,air,larutan gula.

Prosedur kerja dalam pembuatan ikan asin jambal roti ikan patin adalah langkah pertama lakukan penyiangan ikan dengan membuang insang,sisik dan isi perut. Setelah itu lakukan pembuatan larutan dengan konsentrasi garam dan air sesuai dengan bobot ikan utuh dan berdasarkan rumus pengenceran. Pengisian garam pada rongga perut setelah itu ikan di fermentasi selama 1 malam kemudian lakukan pembongkaran kembali dan menggarami bagian luar ikan. Lakukan pembelahan kemudian pencucian pengolesan larutan gula dan proses pengeringan hingga benar-benar kering.

KESIMPULAN DAN SARAN

            Kesimpulan dari praktikum pembuatan jambal roti didapat bahwa Ikan jambal roti merupakan pengolahan ikan dengan teknik penggaraman kombinasi yaitu menggambungkan antara teknik penggaraman kering dengan teknik penggaraman basah. Garam yang digunakan dalam pengolahan ikan jambal roti adalah garam Kristal dengan kadar normal dan tidak tercampur oleh unsur pengotor. Pada tujuan praktikum ini yaitu mengetahui investasi lalat saat proses penjemuran serta mengetahui konsentrasi garam yang tepat proses pengolahan jambal roti dan pengaruh dari larutan garam dan larutan gula.

            Diharapkan untuk praktikum selanjutnya akan lebih baik lagi, tertib dan nyaman. Selain itu kerja sama pihak praktikan dan asisten lebih ditingkatkan lagi guna terciptanya praktikum yang diinginkan.

DAFTAR PUSTAKA

Burhanudin, A.D., S. Martosewojo dan M. Hoetomo. 1987. Sumber Daya Ikan

          Manyung di Indonesia. LON-LIPI. Jakarta.

Erwan, M. 1992. Pengaruh Konsentrasi Gula dan Garam Terhadap Mutu “Ikan Jambal

         Roti”. Skripsi. Fakultas Perikanan. IPB. Bogor.

Rahayu WP., Ma’oen S, Suliantari, Fardiaz S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk

 Perikanan. Depdibud. Dirjen Dikti. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.140 hal.

Moeljanto, R. 1982. Penggaraman dan Pengeringan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Afrianto, E dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.

Yogyakarta.

Fatimah, Irma. 2005. Isolasi Bakteri Proteolitik dari Pencernaan Ikan Nila Galur

Gift (Oreochromis niloticus (Linnaeus) Trewavas) dan Karakterisasi

Protease Ekstraselulernya. Departemen Biologi Fakultas Matematika dan

Ilmu Pengetahuan Alam IPB. Bogor.

Feliatra, I. Efendi dan E. Suryadi. 2004. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Probiotik

dari Ikan Kerapu Macan (Ephinephelus fuscogatus) dalam Upaya

Efisiensi Pakan Ikan. Jurnal Natur Indonesia 6 (2): 75-80 (2004).

Frazier WL, Westhhoff DC. 1983. Food Microbiology. New delhi: Mc.Graw Hill

Publishing Company, Ltd.

Jarett, L., and A.C. Sonnenwirth (ed) 1980. Gradwohl’s clinical laboratory

methods and diagnosis, 8th ed. CV Mosby.

Pakpahan, R. 2009. Isolasi Bakteri dan Uji Aktivitas Protease Termofilik dari

Sumber Air Panas Sipoholon Tapanuli Utara Sumatera Utara. Tesis

Universitas Sumatera Utara. Medan

Pirzada, H. A. 2009. Kajian Aktivitas Ekstrak Kasar Enzim Protease Bakteri

Micrococcus sp. Yang Diisolasi dari Larva Ikan Patin Siam (Pangasius

hypothalmus). Program Pascasarjana Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan Universitas Brawijaya. Malang