LAPORAN TPHP PEMBUATAN DENDENG IKAN NILA

                                                                       PraktikumTPHP ke-2            

Selasa,08 Oktober 2014         

PEMBUATAN DENDENG IKAN NILA (Oreochromis niloticus)

HENITA

4443120684

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2014

 

ABSTRACT

Jerky is dried meat slabs by adding a mixture of sugar, salt, and spices – seasonings, etc. Practical aims to find out the best treatment of Tilapia fish jerky with different concentration differences. Jerky is one product preservation of meat. In principle the process of making jerky is the process of preserving meat by drying by adding preservatives (sugar, salt, saltpeter) and other materials to obtain desired flavor. Factor – factors affecting drying especially is the surface area of the material. Thick materials, drying temperature, air flow, and the vapor pressure in the air.

Keywords : , fish tilapia. jerky, Seasonings,

ABSTRAK

Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam, serta bumbu – bumbu lain. Praktikum ini bertujuan mengetahui dendeng ikan nila perlakuan terbaik dengan perbedaan konsentrasi yang berbeda.Dendeng merupakan salah satu produk awetan dari daging. Pada prinsipnya proses pembuatan dendeng adalah merupakan proses pengawetan daging dengan cara pengeringan dengan menambah bahan pengawet (garam, gula, sendawa) dan bahan lain untuk memperoleh rasa diinginkan. Faktor  –faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan. Tebal bahan, suhu pengeringan, aliran udara, dan tekanan uap di udara.

Kata kunci : bumbu, dendeng, ikan nila.

 

PENDAHULUAN

 Dendeng merupakan salah satu produk awetan daging tradisional yang sangat populer di Indonesia. Dendeng adalah lembaran daging yang dikeringkan dengan menambahkan campuran gula, garam, serta bumbu – bumbu lain. Dendeng sebagai salah satu makanan tradisional punya peran berarti dalam perbaikan gizi masyarakat selain mengandung protein tinggi, dalam dendeng terdapat beberapa kandungan mineral seperti kalsium, fosfor dan besi. Masa simpannya yang lebih lama dibanding daging sapi, membuat dendeng dapat dikonsumsikan kedaerah – daerah yang sangat kurang makanan.Dendeng dapat dibuat dari berbagai jenis daging ternak. Namun yang umumnya dijumpai dipasaran adalah dendeng sapi. Belakangan ini juga mulai dikenal dendeng ikan, udang, bekicot, dan bahkan keong mas.Jenis ikan yang biasa dioleh menjadi dendeng adalah ikan air tawar (mujair, nila, dan belut) dan ikan air laut (Japuh, kuning, tembang, kakap dan layaran).

Pada proses pembuatan dendeng, umumnya ditambahkan bumbu – bumbu seperti lengkuas, ketumbar, bawang merah, lada dan bawang putih. Selain itu juga tambahkan gula dan garam. Penambahan gula kelapa dan rempah – rempah pada dendeng memberikan sifat flavor yang khas. Dengan demikian, dendeng dapat dibedakan dengan produk tradisional daging semi basah lain, seperti pemmican, biltong, dan jerky. Dendeng merupakan hasil industri rumah tangga yang diterima luas oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Produk sejenis dendeng juga dihasilkan dinegara – negara lain di Asia. Prinsip pembuatan dendeng adalah substitusi air dari bahan dengan bumbu pengawet, untuk memperpanjang daya tahan sebagian air harus dihilangkan misalnya dengan pengeringan bahan pada pembuatan dendeng.

Dengan demikian prinsip pembuatan olahan dendeng ini adalah merupakan salah satu cara untuk memperpanjang daya simpan dan menambah nilai jual dari poduk tersebut. Sehingga hal ini sangat penting diketahui bagi kita terutama seorang praktikan jurusan perikanan sebagai seorang akademisi dan merupakan ranah bidang ilmu pengetahuan kita.

 Adapun tujuan dalam praktikum ini ialah mengetahui dendeng ikan nila perlakuan terbaik dengan perbedaan konsentrasi yang berbeda.

TINJAUAN PUSTAKA

Deskripsi ikan nila (Oreochromis niloticus)

Ikan nila didatangkan ke Indonesia secara resmi oleh Balai Penelitian Perikanan Air Tawar pada tahun 1969, bibit ikan nila yang ada di Indonesia berasal dari Taiwan adapun dengan ciri berwarna gelap dengan garis-garis vertikal seanyak 6-8 buah dan Filipina yang berwarna merah (Suyanto 1998).

Menurut Saanin (1982), klasifikasi ikan nila (Oreochromis niloticus) adalah sebagai berikut:
Kingdom     : Animalia
Filum           : Chordata
Sub Filum    : Vertebrata
Kelas           : Osteichtes
Sub Kelas    : Acanthoptherigii
Ordo            : Percomorphii
Sub Ordo     : Percoidae
Famili           : Cichlidae
Genus          : Oreochromis
Spesies        : Oreochromis niloticus
            Ikan nila merupakan ikan omnivora yang memakan fitoplankton, perifiton, tanaman air, avertebrata kecil, fauna bentik, detritus, dan bakteri yang berasosiasi dengan detritus. Ikan nila dapat menyaring makanannya dengan menangkap partikel tersuspensi, termasuk fitoplankton dan bakteri, pada mukus yang terletak pada rongga buccal. Tetapi sumber nutrisi utama ikan nila diperoleh dengan cara memakan makanan pada lapisan perifiton (FAO 2006).

    Habitat ikan nila

Nila memiliki toleransi yang tinggi terhadap lingkungan hidupnya, sehingga dapat dipelihara di dataran rendah yang berair payau hingga di daratan tinggi yang berair rawa. Habitat hidup ikan ikan ini cukup beragam, bisa disungai, danau, waduk, rawa, sawah, kolam ataupun tambak. Ikan ini dapat tumbuh secara normal pada kisaran suhu 14-38^oC akan tetapi pada suhu 6^o atau 42^oC ikan ini akan mengalami kematian (Khairuman, 2002). Selain suhu, faktor lain yang bisa mempengaruhi kehidupan ikan ini adalah salinitas atau kadar garam. Nila bisa tumbuh dan berkembang biak diperairan dengan salinitas 0-29 ppt. ikan ini masih bisa tumbuh, tetapi tidak dapat bereproduksi di perairan dengan salinitas 29-35 ppt. Ikan yang masih kecil biasanya lebih cepat menyesuaikan diri terhadap kenaikan salinitas dibandingkan dengan nila yang berukuran besar.

Komposisi ikan nila

Komposisi ikan nila dapat dilihat dalam tabel berikut ini :

Komponen	Jumlah
Kalori	84 kal
Protein	18,2 g
Lemak	0,7 g
Kolesterol	44 g
Zat besi	0,4 g

Pengolahan dendeng ikan nila

Teknik pengolahan ikan, dengan berbagai cara antara lain pengolahan ikan Nila menjadi Dendeng, Ikan asin, daging ikan nila sering pula dijadikan fillet, kerupuk ikan dan olahan hasil lainnya.

Dendeng merupakan salah satu produk awetan dari daging. Pada prinsipnya proses pembuatan dendeng adalah merupakan proses pengawetan daging dengan cara pengeringan dengan mmbah bahan pengawet (garam, gula, sendawa) dan bahan lain untuk memperoleh rasa diinginkan.Daging yang dipakai untuk dendeng pada umumnya daging sapi, kerbau, dan ayam. Dendeng merupakan salah satu makanan yang sudah populer dan banyak dinikmati masyarakat. Dikalangan tertentu masyarakat beranggapan harganya yang cukup mahal untuk itu perlu variasi dari bahan kami seperti ikan, sehingga harga lebih terjangkau pada masyarakat umum.Kualitas dendeng dipengaruhi oleh jenis daging dan lamanya perendaman didalam bumbu. Lama perendaman berfungsi untuk meresapkan bumbu masuk kedalam daging.

Definisi bumbu-bumbu

Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk menambah aroma baru pada makanan yangdapat mengubah pengaroma asli.

METODOLOGI

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perairan kali ini yang berjudul “Pembuatan Dendeng Ikan Nila ” dilaksanakan pada hari rabu, tanggal  8 Oktober 2014 pukul 10.00 sampai dengan 12.00 WIB di laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil Perairan) Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

Alat-alat yang digunakan diantaranya yaitu Pisau, nampan, timbangan elektrik, ulekan, baskom, mangkok, talenan.Sedangkan bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini, yaitu 2 ekor Ikan nila, garam, ketumbar, gula merah, asam jawa, lengkuas dan bawang putih.

Pada pembuatan dengeng ikan nila langkah pertama ialah siapkan alat dan bahan. Kemudian ikan dilakukan perlakuan penyiangan dan memebentuk fillet butterfly. Lakukan pencucian dan ikan kemudian ditimbang. Persiapan bumbu-bumbu dengan konsentrasi takaran bumbu yang sama perkelompok. Namun yang memebedakan perklelompok ialah dengan konstrasi bawang putih yang digunakan berbeda-beda masing-masing kelompok. Setelah itu lakukan pembacaman (ikan nila dicampur dan direndam dalam bumbu selama 16 jam). Perlakuan yang terakhir adalah pengeringan hingga kering dan mengeras. Dalam proses pengeringan lakukan pengamatan dari segi tekstur,aroma dan rasa serta kenampakan tulis dan amati.

Diagram alir

Siapkan alat dan bahan

ikan nila disiangi(butterfly)

ikan dicuci

 ikan ditimbang

 pembuatan bumbu-bumbu

pembacaman (ikan nila dicampur dan direndam dalam bumbu selama 16 jam)

 pengeringan selama 12 jam

lakukan pengamatan

 

KESIMPULAN

Praktikum ini bertujuan mengetahui dendeng ikan nila perlakuan terbaik dengan perbedaan konsentrasi yang berbeda.Dendeng merupakan salah satu produk awetan dari daging. Pada prinsipnya proses pembuatan dendeng adalah merupakan proses pengawetan daging dengan cara pengeringan dengan menambah bahan pengawet (garam, gula, sendawa) dan bahan lain untuk memperoleh rasa diinginkan. Faktor  –faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan. Tebal bahan, suhu pengeringan, aliran udara, dan tekanan uap di udara. Untuk mempercepat pengeringan biasanya bentuk bahan dipotong tipis atau lebar karena pangan yang banyak mengandung gula atau zat terlarut berberat molekul rendah akan memperlambat pengeringan  (Palungkun dan Budhiarti, 1995).

Dalam melakukan praktikum sebaiknya disiplin dan selalu berhati-hati bagi setiap praktikan dan selalu menjaga kordinasi antara praktikan dan asisten guna tercipta praktikum yang baik dan lancar.

DAFTAR PUSTAKA

Budiman, M.S. 2004. Teknik Penggaraman dan Pengeringan. Departemen Pendidikan Nasional.

Damanhuri. 1980. Diktat Fishing Ground. Bagian Teknik Penangkapan Ikan. Fakultas Perikanan Universitas Brawijaya. Malang.

Effendi, M.I. 1979. Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka Tama. Yogyakarta.

Ishikawa K.1988. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu (Terjemahan). Di dalam Muhandri T dan D. Kasarisma. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor. IPB Press.

Moeljanto R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Musbir, at al. 2006. Pendugaan Ukuran Pertama Kali Matang Gonad Ikan Kembung Rastreliger kanagurta Di Perairan Laut Flores. Sulawesi Selatan. J. Sains & Teknologi, April 2006, Vol. 6 No. 1: 19 – 26.

Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993

Pengolahan ikan.Subang : Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna,

Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990. Hal. 26-34.

Teknologi desa.Jakarta : Direktorat Pengembangan dan Perluasan Kerja,

 1983. Seri PengolahanPangan. Hal. 14-16