Prak Rekayasa Proses ke-4 Selasa,19 November 2014
UJI
ORGANOLEPTIK PINDANG IKAN
HENITA
4443120684
JURUSAN
PERIKANAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
SULTAN AGENG TIRTAYASA
2014
ABSTRAK
Pemindangan
ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan
teknik penggaraman dan pemanasan.Praktikum uji
organoleptik ikan pindang dilakasnakan pada dilaksanakan pada hari rabu,
tanggal 19 November 2014 pukul 10.00
sampai dengan 12.00 WIB di laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil
Perairan) Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Tujuan dalam
praktikum ini adalah mengetahui konsentrasi garam terbaik pada pembuatan
pindang ikan kembung. Berdasarkan hasil yang telah dilakukan pada masing-masing
kelompok ikan pindang dengan konsentrasi garam terbaik perlu dilakukan
pengujian organoleptik.. Nilai mean rank yang paling tinggi dari uji duncan
yaitu perlakuan konsentrasi larutan garam yang paling baik yaitu dengan konsentrasi sebanyak 2,50
%.
Kata
kunci : ikan pindang,
ikan kembung, uji organoleptik
PENDAHULUAN
Sektor perikanan sebagai salah satu
pendukung sektor ekonomi memiliki peran dalam pembangunan ekonomi nasional,
yaitu memberikan nilai tambah dan mempunyai nilai strategis, serta dapat memberikan
manfaat finansial maupun ekonomi, khususnya dalam penyediaan bahan pangan
protein, perolehan devisa, dan penyediaan lapangan kerja.
Sejauh ini, pembangunan perikanan yang
dilakukan telah menunjukkan hasil yang nyata dan positif terhadap pembangunan
nasional. Hal ini terlihat dari sumbangan Produk Domestik Bruto (PDB) sektor
perikanan terhadap PDB Nasional yang terus meningkat. Kontribusi sektor
perikanan dan kelautan terhadap PDB Nasional mencapai sekitar 12,4%. Bahkan
industri perikanan menyerap lebih dari 16 juta tenaga kerja secara langsung.
(Dahuri, 2004).
Dalam
industri pengolahan ikan, kesempurnaan penanganan ikan segar memegang peranan
penting karena hal ini menentukan hasil olahan, sehingga perlu dipikirkan suatu
teknologi yang dapat memperbaiki penanganan pasca panen dan dapat
menganekaragamkan hasil olahan dari ikan. Alternatif penanganan ikan yang
hingga kini masih dilakukan secara tradisional adalah pindang. Pemindangan ikan
merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik
penggaraman dan pemanasan selama waktu
tertentu. Pengolahan ikan
ini sudah cukup memasyarakat, terutama dikalangan nelayan. Cara pemindangan
yang dilakukan sangat bervariasi tergantung daerah, jenis ikan, dan kebiasaan
pengolah. Dengan demikian proses pemindangan cukup mudah dilakukan dan
relatif murah sehingga perlu adanya pengujian secara organoleptik agar
mengetahui faktor-faktor apa saja yang berpengaruh terhadap hasil dari olahan
ikan pindang tersebut. Maka dengan melakukan uji organolpetik akan dapat
diketahui taraf kesukaan dan perlakuan terbaik yang diminati dan digemari oleh
konsumen.
Adapun tujuan dalam
praktikum ini ialah mengetahui konsentrasi garam terbaik pada pembuatan pindang
ikan kembung.
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Klasifikasi
dan morfologi ikan kembung ( Rastrelliger kanagurta L.)
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Bangsa : Perciformes
Suku : Scombridae
Marga : Rastrelliger
Jenis : Rastrelliger kanagurta L
Ikan
kembung ( Rastrelliger kanagurta L.) jantan
merupakan ikan air laut yang banyak pada
musim puncak (Maret - Juni). Pemanfaatan ikan kembung jantan banyak digunakan oleh masyarakat luas
karena ikan kembung banyak mengandung
Omega 3 dan Omega 6 yang baik bagi pencegahan penyakit dan otak.
Omega 3 dan Omega 6 termasuk dalam asam lemak tak jenuh jamak esensial yang berguna untuk memperkuat
daya tahan otot jantung, meningkatkan kecerdasan
otak, menurunkan kadar trigliserida dan mencegah penggumpalan darah (Irmawan,2009). Ikan kembung jantan
tergolong ikan pelagik yang menghendaki
perairan yang bersalinitas tinggi. Ikan ini suka hidup secara bergerombol, kebiasaan makanan adalah memakan plankton besar/kasar, Copepode atau Crustacea (Kriswantoro dan Sunyoto, 1986).
Ikan
kembung jantan memiliki tubuh ramping memanjang, memipih dan agak tinggi dengan
sisi dorsal gelap, biru kehijauan hingga
kecoklatan, dengan 1-2 deret bintik
gelap membujur di dekat pangkal sirip
punggung dan sisik ventral keperakan. Ikan kembung jantan memiliki sisik-sisik yang menutupi tubuh serta
berukuran kecil dan seragam. Sirip punggung dalam dua berkas, diikuti oleh 5
sirip kecil tambahan. Jumlah sirip kecil tambahan yang sama juga terdapat di
belakang sirip anal, duri pertama sirip anal tipis dan kecil. Sepasang lunas ekor berukuran
kecil terdapat di masing-masing sisi batang ekor dan di depan dan belakang mata
terdapat pelupuk mata berlemak
(adipose) (Irmawan, 2009). 7 sisi batang ekor dan di depan dan belakang
mata terdapat pelupuk mata berlemak ( adipose
) (Irmawan, 2009).
B. Pemindangan Ikan
Menurut Wibowo (1996), pada dasarnya
pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang
menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan. Pengolahan tersebut dilakukan
dengan merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram selama waktu
tertentu di dalam suatu wadah. Garam yang digunakan berperan sebagai pengawet
sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan pemanasan mematikan sebagian
besar bakteri pada ikan, terutama bakteri pembusuk dan patogen. Selain itu,
Pemanasan dengan garam tinggi tersebut menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi
lebih kompak. Ikan pindang pun menjadi lezat dan lebih awet daripada ketika
masih segar.
C.
Uji organoleptik
Organoleptik merupakan
pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk
mempegunakan suatu produk. Uji
Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara
pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran
daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan
penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Adapun syarat-syarat yang harus ada
dalam uji organoleptik adalah adanya contoh (sampel), adanya panelis, dan
pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang
menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.Penilaian
indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan,
mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah
diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Tujuan
diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di
setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan
dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu
disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa.
Tujuan uji organoleptik adalah untuk:
·
pengembangan produk dan perluasan pasar
·
pengawasan mutu –> bahan mentah, produk, dan
komoditas
·
perbaikan produk
·
membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
·
evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan
baru
D.
Mutu Ikan Pindang
Ikan pindang yang baik harus
memenuhi kriteria tertentu. Cara paling mudah untuk menilai mutu ikan pindang
adalah dengan menilai mutu sensorisnya. Memang ada cara pengujian lain yang
lebih obyektif, yaitu pengujian kimiawi dan mikrobiologis, tetapi diperlukan
teknik, peralatan, dan tenaga khusus sehingga tidak mudah dan tidak murah
dilakukan. Lagipula, kedua cara pengujian ini dimaksudkan untuk melengkapi mutu
sensoris. Minimal empat cara parameter sensoris yang perlu dinilai, yaitu rupa
dan warna, bau, rasa, dan tekstur (Wibowo 1996).
METODOLOGI
Praktikum Rekayasa
Proses kali ini yang berjudul “ Uji Organoleptik Pindang Ikan Kembung ”
dilaksanakan pada hari rabu, tanggal 19 November
2014 pukul 10.00 sampai dengan 12.00 WIB di laboratorium TPHP (Teknologi
Pengolahan Hasil Perairan) Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng
Tirtayasa.
Alat-alat yang
digunakan diantaranya yaitu Pisau, kompor, wajan, nampan, timbangan elektrik,
baskom, mangkok, talenan.Sedangkan bahan-bahan yang digunakan pada praktikum
ini, yaitu 2 kembung, garam,air,daun pisang.
Prosedur kerja
dalam Prosedur kerja dalam Prosedur kerja dalam pengujian organoleptik ikan pindang
adalah persiapan alat dan bahan serta dilakukan penggorengan ikan dan persiapan
bagi panelis penguji yang terdiri dari 20 orang. Lakukan pengamatan meliputi
rasa,bau,kenampakan dan tekstur.
Diagram
alir
HASIL
DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil
uji organoleptik yang telah dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut :
Analisis data uji organoleptik berdasarkan
grafik hasil uji organoleptik ikan asin mengenai uji kenampakan dari
masing-masing kelompok bahwa kenampakan terbaik terdapat pada konsentrasi
perlakuan penambahan konsentrasi garam dengan jumlah 2,50 % kemudian 5 % dan
yang terendah yaitu 7,5 %. Penggorengan merupakan proses thermal-kimia yang menghasilkan karakteristik makanan goreng dengan warna coklat keemasan, tekstur krispi penampakan dan flavor yang diinginkan. Selama penggorengan terjadi hidrolisa, oksidasi dan dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh bahan
pangan dan kondisi penggorengan (Chatzilazarou, et al, 2006). Sehingga kenampakan
di pengaruhi oleh reaksi pada proses penggorengan dan adanya kandungan garam
yang mengikat kadar air dalam bahan.
Pengamatan
mengenai aroma dilihat dari grafik, aroma yang memiliki tingkat rank tertinggi
pada perlakuan konsentrasi garam 10 %,
2,50 %, 10 % kemudian 0 %, 12,5%, 5%,. Jika
diolah data menggunaklan tabel anova bahwa dapat disimpulkan pemberian
konsentrasi penambahan konsnetrasi lartan garam dengan konsentrasi yang
berbeda-beda berpengaruh terhadap aroma dari ikan pindang tersebut.
Pengamatan hasil uji organoleptik dari segi tekstur menggunakan indra
peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang
dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan
tebal, tipis dan halus. Hasil yang didaptkan dari uji tekstur ikan kembung,
tekstur dengan tingkat terbaik terdapat pada perlakuan penambahan konsetrasi
penambahan larutan garam 5 % dan yang terendah yaitu perlakuan penambahan
konsentrai larutan garam 7 %. Kemudian data yang ada diolah kembali menggunakan
SPSS dan didapatkan bahwa penambahan konsentrasi garam yang berbeda-beda
berpengaruh terhadap aroma yang dihasilkan ikan pindang.
Pengujian terhadap rasa ikan pindang kembung dari grafik diperoleh data
bahwa rasa terbaik terdapat pada penambahan konsentrasi penambahan larutan
garam 2,50 % dan yang terakhir adalah 12,50 %. Hal ini jika data diolah lebih
lanjut bahwa didapat kesimpulan penambahan konsentrasi garam yang ditambahkan
dalam pembuat pindang ikan kembung berpengaruh terhadap rasa ikan pindang
tersebut. Jika data yang diperoleh dari pengamatan mengenai kenampakan
,tekstur, rasa dan aroma berpengaruh maka dilakukan pengujian duncan untuk
mengetahui rank pengaruh hasil yang didapatkan. Nilai mean rank yang paling
tinggi dari uji duncan yaitu perlakuan konsentrasi larutan garam yang
paling baik yaitu dengan konsentrasi sebanyak 250 %.
KESIMPULAN
DAN SARAN
Praktikum ini
bertujuan agar mengetahui konsentrasi
garam terbaik pada pembuatan pindang ikan kembung. Berdasarkan hasil yang telah
dilakukan pada masing-masing kelompok ikan pindang dengan konsentrasi garam
terbaik perlu dilakukan pengujian organoleptik. Jika data yang diperoleh dari
pengamatan mengenai kenampakan ,tekstur, rasa dan aroma berpengaruh maka
dilakukan pengujian duncan untuk mengetahui rank pengaruh hasil yang didapatkan.
Nilai mean rank yang paling tinggi dari uji duncan yaitu perlakuan konsentrasi larutan garam yang
paling baik yaitu dengan konsentrasi sebanyak 2,50 %.
Diharapkan
untuk praktikum selanjutnya akan lebih baik lagi, tertib dan nyaman. Selain itu
diharapkan pula agar praktikum ini dapat direalisasikan dalam kehidupan sehari-
hari sehingga dapat dikembangkan dan diberitahukan kepada masyarakat luas untuk
konsentrasi garam terbaik dalam pembuatan pindang ikan.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan.
Bumi Aksara. Jakarta
Bank Indonesia (2008). Sistem
Informasi Pola Pembiayaan/Lending Model Usaha Kecil USAHA PEMINDANGAN IKAN.
Budiman S
(2004). Teknik Pemindangan.Departemen Pendidikan Menengah Direktorat
Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Direktorat PendidikanMenengahKejuruan.
Direktorat Pemasaran Dalam Negeri.
2012. Warta Pasar Ikan dan Kemandirian Pangan. Dirjen PPHP
Effendie
Msc, Prof. Dr. H. Moch Ichsan. 1997. Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka
Nusantara.Deskripsi ikan kembung dan penyebarannya www.fishbase.org dan www.fao.org
Ilyas, 1980. Teknologi Pengolahan Pindang.
Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan Badan Penelitian dan Pengembangan
pertanian Departemen Pertanian Republik Indonesia. Jakarta
Ishikawa
K.1988. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu (Terjemahan). Di dalam Muhandri
T dan D. Kasarisma. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor. IPB Press.
Saleh, 2002.
Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Riset
Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan Badan Riset
Kelautan Dan Perikanan Departemen Kelautan Dan Perikanan. Jakarta.
Santoso B,
1998. Ikan Pindang. Penebar Swadaya. Jakarta
Suwamba K
(2008). Proses pemindangan Dengan Mempergunakan Garam dengan Konsentrasi
yang berbeda. Denpasar.
1.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar