PEMBUATAN TERASI REBON

              

PEMBUATAN TERASI  REBON

HENITA

4443120684

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2014

ABSTRAK

Terasi adalah produk awetan yang berasal dari ikan dan  udang rebon segar yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi,  disertai dengan proses penggilingan dan penjemuran terasi. Praktikum pembuatan Terasi Rebon dilaksanakan pada hari rabu, tanggal  3 Desember 2014 pukul 10.00 sampai dengan 12.00 WIB di laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil Perairan) Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Tujuan dalam praktikum ini untuk mengetahui cara pembuatan terasi  dengan konsentrasi garam yang berbeda. Ada dua  macam terasi diperdagangkan di pasar , yaitu terasi udang dan terasi ikan. Jenis terasi udang umumnya mempunyai warna cokelat kemerahan pada produk  yang dihasilkan, sedangkan pada terasi ikan hasil nya berwarna kehitaman. Proses pembuatan terasi meliputi pencuncian, penggilingan, penggaraman, pemeraman 1 dan pemeraman 2 serta pengeringan.

Kata kunci :  garam, terasi, uang rebon

PENDAHULUAN

Dalam industri pengolahan ikan, kesempurnaan penanganan ikan segar memegang peranan penting karena hal ini menentukan hasil olahan, sehingga perlu dipikirkan suatu teknologi yang dapat memperbaiki penanganan  pasca panen dan dapat menganekaragamkan hasil olahan dari ikan. Alternatif penanganan ikan yang hingga kini masih dilakukan secara tradisional adalah olahan pembuatan terasi. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005) terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi didalam larutan garam atau dengan penambahan garam kristal sehingga terbentuk flavour yang masih enak atau falvour yang menyerupai daging. Proses dari fermentasi dari substrat tidak diharapkan sempurna dalam pembuatan bagoong (terasi) karena produk harus mengandung protein yang terhidrolisis atau tanap hidrolisis. Salah satu perubahan selama fermentasi yang diharapkan adalah liquid fiksi. Setelah proses penggaraman, cairan dari dalam ikan (udang) terekstrak keluar. Kandungan nitrogen pada cairan mula-mula rendah tapi setelah disimpan beberapa hari, yaituselama proses fermentasi menyebabkan terjadinya proses hidrolisis protein sehingga kandungan nitrogen terlarut naik.

Terasi biasanya menngunakan bahan dari ikan-ikan kecil seperti ikan teri atau udang rebon. Pada praktikum kali ini menggunakan udang rebon yang selama ini udang rebon sering dikategorikan sebagai udangnya kaum marginal.  Dibandingkan dengan udang lainnya, rebon jauh lebih murah harganya. Namun, dari  nilai gizi, udang rebon tidak kalah dari jenis udang lain. Keunggulan dari udang adalah  kandungan kalsiumnya yang tinggi.

Pada umumnya masyarakat menggunakan  terasi sebagai penyedap rasa atau bumbu tambahan dalam masakan. Bau nya yang khas menambah aroma dan cita rasa pada makanan.  Sehingga dalam hal ini pengetahuan mengenai pembuatan terasi dengan konsentrasi garam yang berbeda cukup penting untuk diketahui sebagai bentuk kemampuan dalam pengolahan hasil sumberdaya perairan (udang rebon) dengan bentuk diversifikasi pangan yang berbeda. Dengan demikian dapat diketahui konsentrasi garam terbaik pada pembuatan terasi udang rebon.

Adapun tujuan dalam praktikum ini ialah mengetahui cara pembuatan terasi  dengan konsnetrasi garam yang berbeda.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Terasi

 Terasi atau belacan adalah salah satu produk awetan yang berasal dari ikan dan  udang rebon segar yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi,  disertai dengan proses penggilingan dan penjemuran terasi. Pada umumnya  bentuk terasi berupa padatan, kemudian teksturnya agak kasar, dan memiliki khas aroma  yang tajam akan tetapi rasanya gurih (Pierson, 2013).

 Ada dua  macam terasi diperdagangkan di pasar , yaitu terasi udang dan terasi ikan.  Jenis terasi udang umumnya mempunyai warna cokelat kemerahan pada produk  yang dihasilkan, sedangkan pada terasi ikan hasil nya berwarna kehitaman.  Terasi  biasa digunakan sebagai penyedap sehingga pemakaian terasi dalam masakan  sangat sedikit, hal ini mengakibatkan  kandungan yang terdapat dalam terasi tidak banyak berperan (Yuniar,2010). Terasi merupakan produk awetan ikan atau rebon yang telah diolah dengan proses pemeraman dan fermentasi, lalu dilakukan penggilingan dengan cara penumbukan dan penjemuran selama beberapa hari. Proses pembuatan produk terasi juga ditambahkan garam yang berfungsi untuk bahan pengawet, bentuknya seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, dan bisa dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan.

Kandungan Gizi pada Terasi

Kandungan unsur gizi dalam proses 100 gr terasi menurut Suprapti (2001) sebagai berikut:

No.	Nama Unsur	Kadar Unsur
1.	Protein	30,0 gr
2.	Lemak	3,5 gr
3.	Karbohidrat	3,5 gr
4.	Mineral	23,0 gr
No.	Nama Unsur	Kadar Unsur
5.	Kalsium	100,0 mg
6.	Fosfor	250,0 mg
7.	Besi	3,1 mg
8.	Air	40,0 gr

Standar Mutu Terasi

 Berdasarkan SNI 2716.1 – 2009, SNI 2716.2–2009 dan SNI2716.3–2009, terasi udang adalah produk olahan hasil perikanan dengan menggunakanbahan baku yang mengalami perlakuan fermentasi. Bahan baku utama untuk membuat terasi udang yaitu udang segar dan udang kering. Jenis bahan baku yang digunakan yaitu udang rebon.

Bahan baku kering secara organoleptik mempunyai karakteristik sebagai berikut. :

Kenampakan : utuh, bersih, warna spesifik jenis

Bau : spesifik jenis

Tekstur : padat, kompak

METODOLOGI

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perairan kali ini yang berjudul “Pembuatan terasi Udang rebon ” dilaksanakan pada hari rabu, tanggal  3 Desember  2014 pukul 10.00 sampai dengan 12.00 WIB di laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil Perairan) Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

Alat-alat yang digunakan diantaranya yaitu timbangan, nampan, kendi, ulekan , Sedangkan bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini, yaitu udang rebon,daun pisang, garam, air.

Prosedur kerja dalam pembuatan terasi adalah udang dibagi perkelompok berat sama rata. Kemudian haluskan udang rebon menggunakan ulekan setelah itu campur dengan garam sesuai porsi yang sudah ditetapkan pada masing-masing kelompok ,homogenkan hingga merata dan tambahkan sedikit air. Bungkus menggunakan dengan daun pisang. Lalu fermentasikan kedalam kendi selama beberapa hari dan  keringkan.

 

KESIMPULAN DAN SARAN

.           Alternatif penanganan ikan yang hingga kini masih dilakukan secara tradisional adalah olahan pembuatan terasi. Ada dua  macam terasi diperdagangkan di pasar , yaitu terasi udang dan terasi ikan. Jenis terasi udang umumnya mempunyai warna cokelat kemerahan pada produk  yang dihasilkan, sedangkan pada terasi ikan hasil nya berwarna kehitaman. Proses pembuatan terasi meliputi pencuncian, penggilingan, penggaraman, pemeraman 1 dan pemeraman 2 serta pengeringan.

            Diharapkan untuk praktikum selanjutnya akan lebih baik lagi, tertib dan nyaman. Selain itu diharapkan pula agar praktikum ini dapat direalisasikan dalam kehidupan sehari- hari sehingga dapat dikembangkan dan diberitahukan kepada masyarakat luas

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah,  2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta

Afrianto, E dan E. Liviawaty, 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Arifudin, R. 1983. Bandeng duri lunak dalam Kumpulan Hasil Penelitian Teknologi Pasca  Panen Perikanan. BPTP. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Idonesia No. 01-2729.1-2006 Mutu  Ikan Segar. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Idonesia No. 4106.1-2006 Bandeng  Presto Bagian I. Jakarta.

Direktorat Pemasaran Dalam Negeri. 2012. Warta Pasar Ikan dan Kemandirian Pangan. Dirjen PPHP

Purnomowati, I. 2006. Bandeng Duri Lunak. Kanisius. Yogyakarta

Saleh, 2002. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan Badan Riset Kelautan Dan Perikanan Departemen Kelautan Dan Perikanan. Jakarta.

Suprapti., M.L, 2002. Membuat Terasi. Kanisius. Yogyakarta

Teknologi desa.Jakarta : Direktorat Pengembangan dan Perluasan Kerja,

 1983. Seri PengolahanPangan. Hal. 14-16