UJI
ORGANOLEPTIK BANDENG PRESTO
HENITA
4443120684
JURUSAN
PERIKANAN
FAKULTAS
PERTANIAN
UNIVERSITAS
SULTAN AGENG TIRTAYASA
2014
ABSTRAK
Bandeng presto adalah salah satu bentuk olahan ikan
dengan prinsip pemanasan bertekanan tinggi yang di campur atau dilumuri dengan
bumbu-bumbu sehingga tulang menjadi lunak.
Praktikum pembuatan bandeng presto dilakasnakan pada dilaksanakan pada hari
rabu, tanggal 12 November 2014 pukul 10.00
sampai dengan 12.00 WIB di laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil
Perairan) Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Tujuan
praktikum ini ialah untuk mengetahui bandeng presto mutu terbaik dengan perbedaan
waktu pemanasan. Nilai mean rank yang paling tinggi dari uji duncan yaitu
perlakuan lamanya pemprestoan perlakuan terbaik yaitu dengan lama waktu 60
menit berdasarkan dari uji organoleptik meliputi kenampakan,aroma,tekstur dan
rasa yang dilakukan para panelis.
Kata
kunci : ikan bandeng,
presto,uji organoleptik
PENDAHULUAN
Dalam
industri pengolahan ikan, kesempurnaan penanganan ikan segar memegang peranan
penting karena hal ini menentukan hasil olahan, sehingga perlu dipikirkan suatu
teknologi yang dapat memperbaiki penanganan pasca panen dan dapat
menganekaragamkan hasil olahan dari ikan. Alternatif penanganan ikan yang
hingga kini masih dilakukan secara tradisional ataupun modern adalah olahan
bandeng seperti ikan bandeng. Bandeng
presto adalah salah satu bentuk olahan ikan dengan prinsip pemanasan bertekanan
tinggi yang di campur atau dilumuri dengan bumbu-bumbu sehingga tulang menjadi
lunak. Pengolahan ikan ini sudah cukup
memasyarakat, terutama dikalangan nelayan. Ikan bandeng
merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari
masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau oleh segala lapisan masyarakat.
Cara
pembuatan bandeng presto yang
dilakukan sangat bervariasi tergantung daerah, jenis ikan, dan kebiasaan pengolah.
Pada umumnya
ikan bandeng diolah secara tradisional antara lain dengan cara pengasapan, penggaraman dan pemindangan. Dengan
demikian proses pembuatan bandeng presto cukup mudah dilakukan dan relatif
murah sehingga perlu adanya pengujian secara organoleptik agar mengetahui
faktor-faktor apa saja yang berpengaruh terhadap hasil dari olahan bandeng
presto tersebut. Maka dengan melakukan uji organolpetik akan dapat diketahui
taraf kesukaan dan perlakuan terbaik yang diminati dan digemari oleh konsumen.
Adapun tujuan
dalam praktikum ini ialah mengetahui bandeng presto mutu terbaik dengan perbedaan
waktu pemanasan.
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Pengertian Bandeng Duri Lunak ( Bandeng Presto)
Menurut SNI
No: 4106.1-2009, bandeng presto/duri lunak adalah produk olahan hasil perikanan
dengan bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan
bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan, pengukusan, pendinginan, pengepakan,
pengemasan, penandaan, dan penyimpanan.
Bandeng
presto adalah salah satu bentuk olahan ikan dengan prinsip pemanasan bertekanan
tinggi yang di campur atau dilumuri dengan bumbu-bumbu sehingga tulang menjadi
lunak.
B.Uji Organoleptik Bandeng Presto
Organoleptik merupakan
pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk
mempegunakan suatu produk. Uji
Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara
pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran
daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan
penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
Adapun syarat-syarat yang harus ada
dalam uji organoleptik adalah adanya contoh (sampel), adanya panelis, dan
pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang
menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.Penilaian
indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan,
mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah
diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Tujuan
diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang di
setiap daerah memiliki kecenderungan selera tertentu sehingga produk yang akan
dipasarkan harus disesuaikan dengan selera masyarakat setempat. Selain itu
disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah anak-anak atau orang dewasa. Tujuan
uji organoleptik adalah untuk:
·
pengembangan produk dan perluasan pasar
·
pengawasan mutu –> bahan mentah, produk, dan
komoditas
·
perbaikan produk
·
membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
·
evaluasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan
baru
C.
Kandungan gizi ikan bandeng
Ikan bandeng adalah salah satu jenis ikan
yang favorit, karena mempunnyai rasa yang mak-nyus sekali jika di masak dengan
bumbu yang pas. ikan bandeng kebanyakan di sajikan dimasakan pandang, namun
banyak juga warung-warung makan menyajikan makanan jenis ini. selain mempunyai
rasa yang enak, ikan ini mempunyai kandungan gizi yang sangat banyak sekali dan
sangat bermanfaat bagi tubuh kita. kandungan gizi pada Ikan Bandeng, mengandung energi sebesar 129 kilokalori,
protein 20 gram, karbohidrat 0 gram, lemak 4,8 gram, kalsium 20 miligram,
fosfor 150 miligram, dan zat besi 2 miligram. Selain itu di dalam Ikan
Bandeng juga terkandung vitamin
A sebanyak 150 IU, vitamin B1 0,05 miligram
dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan
penelitian terhadap 100 gram Ikan Bandeng, dengan jumlah yang dapat dimakan
sebanyak 80 %.
C. Mekanisme Kerja Presto
Proses pengolahan bandeng duri lunak dengan
uap air panas bertekanan tinggi menyebabkan tulang dan duri menjadi lunak.
Selain itu uap air panas yang bertekanan tinggi ini sekaligus berfungsi
menghentikan aktifitas mikroorganisme pembusuk ikan, kerasnya tulang ikan
disebabkan adanya bahan organik dan anorganik pada tulang. Bahan anorganik
meliputi unsur-unsur kalsium, phosphor, magnesium, khlor dan flour sedangkan
bahan organik adalah serabut-serabut kolagen. Tulang menjadi rapuh dan mudah
hancur bila bahan organik yang terkandung di dalamnya larut.
METODOLOGI
Praktikum Rekayasa
Proses kali ini yang berjudul “Uji Organoleptik Bandeng Presto ” dilaksanakan
pada hari rabu, tanggal 26 November 2014
pukul 10.00 sampai dengan 12.00 WIB di laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan
Hasil Perairan) Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Alat-alat yang digunakan diantaranya
yaitu Pisau, kompor, wajan, nampan, timbangan elektrik, baskom, mangkok,
blender, ulekan talenan.Sedangkan bahan-bahan yang digunakan pada praktikum
ini, yaitu 2 ikan bandeng, garam,air,daun pisang,bumbu-bumbu.
Prosedur kerja
dalam Prosedur kerja dalam Prosedur kerja dalam pengujian organoleptik ikan
bandeng presto adalah persiapan alat dan bahan serta dilakukan penggorengan
ikan dan persiapan bagi panelis penguji yang terdiri dari 20 orang. Lakukan
pengamatan meliputi rasa,bau,kenampakan dan tekstur.
Diagram alir
HASIL
DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan analisis
SPPS data yang diperoleh adalah sebagai
berikut :
Grafik
1. Kenampakan
Berdasarkan
pengujian organoleptik dari hasil praktikum bandeng presto kenampakan tertinggi
dengan waktu pemprestoan selama 60 menit atau 1 jam dan kenampakan terendah
pada waktu 30 menit. Hal ini didasarkan pada pengaruh dari kenampakan yang
meliputi warna, penyerapan bumbu-bumbu serta cara penghidangan hasil olahan
yang cuikup menarik atau tidak.
Grafik
2. Aroma
Pembahasan
mengenai garfik yang diperoleh akan taraf aroma
bahwa aroma tertinggi dan disukai para panelis yaitu dengan lama
pemprestoan 60 menit. Aroma tersebut ditimbul dari bumbu yang diberikan. Aroma
yang khas yaitu dari aroma kunyit dan serai. Jika diuji pada aplikasi spps
bahwa lamanya pemprestoan terhadap kualitas aroma bandeng presoto tidal
berpengaruh sehingga tidak dilakukan uji lanjut atau uji duncan.
Grafik
3. Tekstur
Pengamatan hasil uji organoleptik dari segi tekstur menggunakan indra
peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang
dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan
tebal, tipis dan halus. Hasil yang didapatkan dari uji tekstur bandeng presto, bahw
tekstur terasa lembut dan tulang ikan menjadi lunak hal tersebut karena pengaruh
tekanan pada saat pemprestoan. Tekstur dengan tingkat terbaik terdapat pada
perlakuan lamanya pemprestoan adalah selama 60 menit. Kemudian data yang ada
diolah kembali menggunakan SPSS dan didapatkan bahwa lamanya waktu pemprestosn
berpengaruh pada tekstur olahan bandeng presto.
Grafik
4. Rasa
Pengujian terhadap rasa bandeng presto dari grafik diperoleh data bahwa
rasa terbaik terdapat pada perlakuan lamanya pemprestoan adalah selama 60 menit
.Hal ini jika data diolah lebih lanjut bahwa didapat kesimpulan lamanya
pemprestoan berpengaruh terhadap rasa bandeng presto
tersebut. rasa yang ditimbulkan memiiki ciri khas yang dihasilkan oleh rasa
daging ikan yang gurih serta bumbu-bumbu yang ditambahkan. Jika data yang
diperoleh dari pengamatan mengenai kenampakan ,tekstur, rasa dan aroma
berpengaruh maka dilakukan pengujian duncan untuk mengetahui rank pengaruh
hasil yang didapatkan.
KESIMPULAN
Pada pratikum
ini menunjukan bahwa perbedaan waktu pemanasan menggunakan panci presto
berpengaruh terhadap kualitas hasil dari olahan bandeng presto. Jika data yang
diperoleh dari pengamatan mengenai kenampakan ,tekstur, rasa dan aroma
berpengaruh maka dilakukan pengujian duncan untuk mengetahui rank pengaruh
hasil yang didapatkan. Nilai mean rank yang paling tinggi dari uji duncan yaitu
perlakuan lamanya pemprestoan perlakuan terbaik yaitu dengan lama waktu 60
menit berdasarkan dari uji organoleptik meliputi kenampakan,aroma,tekstur dan
rasa yang dilakukan para panelis.
Diharapkan
untuk praktikum selanjutnya akan lebih baik lagi, tertib dan nyaman. Selain itu
diharapkan pula agar praktikum ini dapat direalisasikan dalam kehidupan sehari-
hari sehingga dapat dikembangkan dan diberitahukan kepada masyarakat lua
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, 2007. Pengolahan
dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta
Arifudin, R. 1983. Bandeng duri lunak dalam Kumpulan
Hasil Penelitian Teknologi Pasca Panen
Perikanan. BPTP. Jakarta.
Badan
Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Idonesia No. 01-2729.1-2006
Mutu Ikan Segar. Jakarta.
Badan
Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Idonesia No. 4106.1-2006 Bandeng
Presto Bagian I. Jakarta.
Direktorat Pemasaran Dalam Negeri.
2012. Warta Pasar Ikan dan Kemandirian Pangan. Dirjen PPHP
Purnomowati,
I. 2006. Bandeng Duri Lunak. Kanisius. Yogyakarta
Saleh, 2002.
Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Riset
Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan Badan Riset
Kelautan Dan Perikanan Departemen Kelautan Dan Perikanan. Jakarta.
Teknologi
desa.Jakarta : Direktorat Pengembangan dan Perluasan Kerja,
1983. Seri PengolahanPangan. Hal. 14-16
ANOVA
|
||||||
Sum of Squares
|
df
|
Mean Square
|
F
|
Sig.
|
||
Kenampakan
|
Between Groups
|
3.977
|
5
|
.795
|
.967
|
.441
|
Within Groups
|
103.682
|
126
|
.823
|
|||
Total
|
107.659
|
131
|
||||
Aroma
|
Between Groups
|
5.583
|
5
|
1.117
|
1.290
|
.272
|
Within Groups
|
109.045
|
126
|
.865
|
|||
Total
|
114.629
|
131
|
||||
Tekstur
|
Between Groups
|
10.061
|
5
|
2.012
|
2.408
|
.040
|
Within Groups
|
105.273
|
126
|
.835
|
|||
Total
|
115.333
|
131
|
||||
Rasa
|
Between Groups
|
13.129
|
5
|
2.626
|
2.744
|
.022
|
Within Groups
|
120.591
|
126
|
.957
|
|||
Total
|
133.720
|
131
|
||||
Tidak ada komentar:
Posting Komentar