UJI ORGANOLEPTIK TERASI REBON

                                                                                      

UJI ORGANOLEPTIK TERASI  REBON

HENITA

4443120684

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2014

ABSTRAK

Terasi adalah produk awetan yang berasal dari ikan dan  udang rebon segar yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi,  disertai dengan proses penggilingan dan penjemuran terasi. Praktikum uji organoleptik Terasi Rebon dilaksanakan pada hari rabu, tanggal  10 Desember 2014 pukul 10.00 sampai dengan 12.00 WIB di laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil Perairan) Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Tujuan dalam praktikum ini untuk mengetahui cara pembuatan terasi dan terasi terbaik dengan konsentrasi garam yang berbeda. Berdasarkan data yang diperoleh bahwa perlakuan terbaik dengan konsetrasi penambahan garam yaitu 10 % meliputi kenampakan, aroma, rasa dan tekstur baik dengan perlakuan pengovenan atau non pengovenan.

Kata kunci :  terasi, udang rebon, uji organoleptik

PENDAHULUAN

Dalam industri pengolahan ikan, kesempurnaan penanganan ikan segar memegang peranan penting karena hal ini menentukan hasil olahan, sehingga perlu dipikirkan suatu teknologi yang dapat memperbaiki penanganan  pasca panen dan dapat menganekaragamkan hasil olahan dari ikan. Alternatif penanganan ikan yang hingga kini masih dilakukan secara tradisional adalah olahan pembuatan terasi. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005) terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi didalam larutan garam atau dengan penambahan garam kristal sehingga terbentuk flavour yang masih enak atau falvour yang menyerupai daging. Proses dari fermentasi dari substrat tidak diharapkan sempurna dalam pembuatan bagoong (terasi) karena produk harus mengandung protein yang terhidrolisis atau tanap hidrolisis. Salah satu perubahan selama fermentasi yang diharapkan adalah liquid fiksi. Setelah proses penggaraman, cairan dari dalam ikan (udang) terekstrak keluar. Kandungan nitrogen pada cairan mula-mula rendah tapi setelah disimpan beberapa hari, yaituselama proses fermentasi menyebabkan terjadinya proses hidrolisis protein sehingga kandungan nitrogen terlarut naik.

Terasi biasanya mengunakan bahan dari ikan-ikan kecil seperti ikan teri atau udang rebon. Pada praktikum kali ini menggunakan udang rebon yang selama ini udang rebon sering dikategorikan sebagai udangnya kaum marginal.  Dibandingkan dengan udang lainnya, rebon jauh lebih murah harganya. Namun, dari  nilai gizi, udang rebon tidak kalah dari jenis udang lain. Keunggulan dari udang adalah  kandungan kalsiumnya yang tinggi.

Pada umumnya masyarakat menggunakan  terasi sebagai penyedap rasa atau bumbu tambahan dalam masakan. Bau nya yang khas menambah aroma dan cita rasa pada makanan.  Sehingga dalam hal ini pengetahuan mengenai pembuatan terasi dengan konsentrasi garam yang berbeda cukup penting untuk diketahui sebagai bentuk kemampuan dalam pengolahan hasil sumberdaya perairan (udang rebon) dengan bentuk diversifikasi pangan yang berbeda. Dengan demikian dapat diketahui konsentrasi garam terbaik pada pembuatan terasi udang rebon.

Adapun tujuan dalam praktikum ini ialah mengetahui perlakuan terasi  terbaik dengan konsetrasi garam yang berbeda.

TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Terasi

 Terasi atau belacan adalah salah satu produk awetan yang berasal dari ikan dan  udang rebon segar yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi,  disertai dengan proses penggilingan dan penjemuran terasi. Pada umumnya  bentuk terasi berupa padatan, kemudian teksturnya agak kasar, dan memiliki khas aroma  yang tajam akan tetapi rasanya gurih (Pierson, 2013).

 Ada dua  macam terasi diperdagangkan di pasar , yaitu terasi udang dan terasi ikan.  Jenis terasi udang umumnya mempunyai warna cokelat kemerahan pada produk  yang dihasilkan, sedangkan pada terasi ikan hasil nya berwarna kehitaman.  Terasi  biasa digunakan sebagai penyedap sehingga pemakaian terasi dalam masakan  sangat sedikit, hal ini mengakibatkan  kandungan yang terdapat dalam terasi tidak banyak berperan (Yuniar,2010). Terasi merupakan produk awetan ikan atau rebon yang telah diolah dengan proses pemeraman dan fermentasi, lalu dilakukan penggilingan dengan cara penumbukan dan penjemuran selama beberapa hari. Proses pembuatan produk terasi juga ditambahkan garam yang berfungsi untuk bahan pengawet, bentuknya seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, dan bisa dengan bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan.

Kandungan Gizi  pada Terasi

Kandungan unsur gizi dalam proses 100 gr terasi menurut Suprapti (2001) sebagai berikut:

No.	Nama Unsur	Kadar Unsur
1.	Protein	30,0 gr
2.	Lemak	3,5 gr
3.	Karbohidrat	3,5 gr
4.	Mineral	23,0 gr
No.	Nama Unsur	Kadar Unsur
5.	Kalsium	100,0 mg
6.	Fosfor	250,0 mg
7.	Besi	3,1 mg
8.	Air	40,0 gr

 

Standar Mutu Terasi

 Berdasarkan SNI 2716.1 – 2009, SNI 2716.2–2009 dan SNI2716.3–2009, terasi udang adalah produk olahan hasil perikanan dengan menggunakanbahan baku yang mengalami perlakuan fermentasi. Bahan baku utama untuk membuat terasi udang yaitu udang segar dan udang kering. Jenis bahan baku yang digunakan yaitu udang rebon.

Bahan baku kering secara organoleptik mempunyai karakteristik sebagai berikut. :

Kenampakan : utuh, bersih, warna spesifik jenis

Bau : spesifik jenis

Tekstur : padat, kompak

METODOLOGI

Praktikum Rekayasa kali ini yang berjudul “Uji Organoleptik Terasi Udang Rebon ” dilaksanakan pada hari rabu, tanggal  10 Desember  2014 pukul 10.00 sampai dengan 12.00 WIB di laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil Perairan) Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

Alat-alat yang digunakan diantaranya yaitu nampan,oven,sendok. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini, yaitu terasi dan air.

Prosedur kerja dalam pengujian organoleptik Terasi Udang Rebon adalah persiapan alat dan bahan serta dilakukan penggorengan ikan dan persiapan bagi panelis penguji yang terdiri dari 20 orang.  Lakukan pengamatan meliputi rasa,bau,kenampakan dan tekstur.

Diagram alir

 

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pengolahan data berdasarkan aplikasi SPSS dengan perlakuan Terasi di oven :

 

Berdasarkan pengujian organoleptik dari hasil praktikum terasi  kenampakan tertinggi dengan konsentrasi garam tertinggi terdapat pada perlakuan 17,5 % garam dan kenampakan terendah pada garam 15 %. Hal ini didasarkan pada pengaruh dari kenampakan yang meliputi warna, penyerapan garam dan lamanya pengovenan selain itu kenampakan juga dipengaruhi suhu pengeringan semakin kering terasi atau semakin lembabnya terasi maka akan mempengaruhi dari segi kenampakan dari luar terasi tersebut.

 

Pengujian terhadap rasa terasi dari grafik diperoleh data bahwa rasa terbaik terdapat pada 10 % konsetrasi garam. Hal ini jika data diolah lebih lanjut bahwa didapat kesimpulan konsentrasi garam berpengaruh terhadap rasa terasi tersebut.  berdasarkan data yang diolah uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis menunjukan bahwa konsentrasi garam 10 % dengan rasa yang tidak terlalu asin ataupun tidak beras dan memiliki rasa yang khas .

 

Pembahasan mengenai grafik yang diperoleh akan taraf aroma  bahwa aroma tertinggi dan disukai para panelis yaitu dengan konsetrasi garam 17,5 %. Aroma tersebut ditimbul dari akibat reaksi proses fermentasi dengan aroma yang khas terasi karena akibat reaksi mikroba fermentasi dan aktivitas enzimatis yang memecah senyawa komplek menjadi senyawa sederhana. Dalam hal ini senyawa komlek terasi rebon adalah udang rebon yang memecah protein menjadi asam-asam amino. Jika diuji pada aplikasi spps bahwa konsetrasi garam terhadap kualitas aroma terasi tidak berpengaruh sehingga tidak dilakukan uji lanjut atau uji duncan.

 

 Pengamatan hasil uji organoleptik dari segi tekstur menggunakan indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. Hasil yang didapatkan dari uji tekstur terasi, bahwa tekstur terasa masih setangah lembab karena dipengaruhi lamanya pengovenan sehingga terasi tidak kering total. Tekstur dengan tingkat terbaik terdapat pada konsetrasi garam 10 %. Kemudian data yang ada diolah kembali menggunakan SPSS dan didapatkan bahwa konsetrasi garam dan perlakuan pengovenan berpengaruh pada tekstur olahan terasi.

Hasil pengolahan data berdasarkan aplikasi SPSS dengan perlakuan Terasi di non oven :

Berdasarkan pengujian organoleptik dari hasil praktikum terasi dengan perlakuan non ove kenampakan tertinggi dengan konsentrasi garam tertinggi terdapat pada perlakuan 10 % garam dan kenampakan terendah pada garam 7,5 %. Hal ini didasarkan pada pengaruh dari kenampakan yang meliputi warna, penyerapan garam dan lamanya pengeringan selain itu kenampakan juga dipengaruhi suhu pengeringan semakin kering terasi atau semakin lembabnya terasi maka akan mempengaruhi dari segi kenampakan dari luar terasi tersebut.

Pembahasan mengenai grafik yang diperoleh akan taraf aroma  bahwa aroma tertinggi dan disukai para panelis yaitu dengan konsetrasi garam 17,5 %. Aroma tersebut ditimbul dari akibat reaksi proses fermentasi dengan aroma yang khas terasi karena akibat reaksi mikroba fermentasi dan aktivitas enzimatis yang memecah senyawa komplek menjadi senyawa sederhana. Dalam hal ini senyawa komlek terasi rebon adalah udang rebon yang memecah protein menjadi asam-asam amino. Jika diuji pada aplikasi spps bahwa konsetrasi garam terhadap kualitas aroma terasi tidak berpengaruh sehingga tidak dilakukan uji lanjut atau uji duncan.

   

 Pengamatan hasil uji organoleptik dari segi tekstur menggunakan indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. Hasil yang didapatkan dari uji tekstur terasi, bahwa tekstur terasa masih setangah lembab karena dipengaruhi lamanya pengeringan bahkan perlakuan pada praktikum ini tidak dengan pengeringan sehingga terasi masih dalam keadaan basah. Tekstur dengan tingkat terbaik terdapat pada konsetrasi garam 10 %. Kemudian data yang ada diolah kembali menggunakan SPSS dan didapatkan bahwa konsetrasi garam dan perlakuan pengeringan berpengaruh pada tekstur olahan terasi.

Pengujian terhadap rasa terasi dari grafik diperoleh data bahwa rasa terbaik terdapat pada 10 % konsetrasi garam. Hal ini jika data diolah lebih lanjut bahwa didapat kesimpulan konsentrasi garam berpengaruh terhadap rasa terasi tersebut.  berdasarkan data yang diolah uji organoleptik yang dilakukan oleh panelis menunjukan bahwa konsentrasi garam 10 % dengan rasa yang tidak terlalu asin ataupun tidak berasa dan memiliki rasa yang khas.

KESIMPULAN DAN SARAN

Alternatif penanganan ikan yang hingga kini masih dilakukan secara tradisional adalah olahan pembuatan terasi. Ada dua  macam terasi diperdagangkan di pasar, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Jenis terasi udang umumnya mempunyai warna cokelat kemerahan pada produk  yang dihasilkan, sedangkan pada terasi ikan hasil nya berwarna kehitaman. Proses pembuatan terasi meliputi pencuncian, penggilingan, penggaraman, pemeraman 1 dan pemeraman 2 serta pengeringan. Berdasarkan data yang diperoleh bahwa perlakuan terbaik dengan konsetrasi penambahan garam yaitu 10 % meliputi kenampakan, aroma, rasa dan tekstur baik dengan perlakuan pengovenan atau non pengovenan.

            Diharapkan untuk praktikum selanjutnya akan lebih baik lagi, tertib dan nyaman. Selain itu diharapkan pula agar praktikum ini dapat direalisasikan dalam kehidupan sehari- hari sehingga dapat dikembangkan dan diberitahukan kepada masyarakat luas.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah,  2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta

Afrianto, E dan E. Liviawaty, 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Arifudin, R. 1983. Bandeng duri lunak dalam Kumpulan Hasil Penelitian Teknologi Pasca  Panen Perikanan. BPTP. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Idonesia No. 01-2729.1-2006 Mutu  Ikan Segar. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Idonesia No. 4106.1-2006 Bandeng  Presto Bagian I. Jakarta.

Direktorat Pemasaran Dalam Negeri. 2012. Warta Pasar Ikan dan Kemandirian Pangan. Dirjen PPHP

Purnomowati, I. 2006. Bandeng Duri Lunak. Kanisius. Yogyakarta

Saleh, 2002. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan Badan Riset Kelautan Dan Perikanan Departemen Kelautan Dan Perikanan. Jakarta.

Suprapti., M.L, 2002. Membuat Terasi. Kanisius. Yogyakarta

Teknologi desa.Jakarta : Direktorat Pengembangan dan Perluasan Kerja,

 1983. Seri PengolahanPangan. Hal. 14-16

LAMPIRAN

Anova Perlakuan Oven
		Sum of Squares	Df	Mean Square	F	Sig.
Kenampakan	Between Groups	5.542	5	1.108	1.768	.125
	Within Groups	71.450	114	.627
	Total	76.992	119
Aroma	Between Groups	1.167	5	.233	.330	.894
	Within Groups	80.700	114	.708
	Total	81.867	119
Tekstur	Between Groups	3.542	5	.708	1.345	.251
	Within Groups	60.050	114	.527
	Total	63.592	119
Rasa	Between Groups	4.400	5	.880	1.130	.349
	Within Groups	88.800	114	.779
	Total	93.200	119

Anova Perlakuan Non oven
		Sum of Squares	Df	Mean Square	F	Sig.
Kenampakan	Between Groups	14.040	5	2.808	3.435	.006
	Within Groups	98.095	120	.817
	Total	112.135	125
Aroma	Between Groups	15.944	5	3.189	3.890	.003
	Within Groups	98.381	120	.820
	Total	114.325	125
Tekstur	Between Groups	16.254	5	3.251	4.438	.001
	Within Groups	87.905	120	.733
	Total	104.159	125
Rasa	Between Groups	11.968	5	2.394	3.152	.010
	Within Groups	91.143	120	.760
	Total	103.111	125