PEMBUATAN BANDENG PRESTO

                                                      Praktikum TPHP                                                                                                                   Selasa, 26 November 2014           

    

PEMBUATAN BANDENG PRESTO  

HENITA

4443120684

JURUSAN PERIKANAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2014

ABSTRAK

Bandeng presto adalah salah satu bentuk olahan ikan dengan prinsip pemanasan bertekanan tinggi yang di campur atau dilumuri dengan bumbu-bumbu sehingga tulang menjadi lunak. Praktikum pembuatan bandeng presto dilakasnakan pada dilaksanakan pada hari rabu, tanggal  12 November 2014 pukul 10.00 sampai dengan 12.00 WIB di laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil Perairan) Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Tujuan dalam praktikum ini ialah mengetahui cara pembuatan bandeng presto dengan perbedaan waktu pemanasan  Pada pratikum ini menunjukan bahwa perbedaan waktu pemanasan menggunakan panci presto berpengaruh terhadap kualitas hasil dari olahan bandeng presto.

Kata kunci : duri lunak, ikan bandeng, presto

PENDAHULUAN

 Sejauh ini, pembangunan perikanan yang dilakukan telah menunjukkan hasil yang nyata dan positif terhadap pembangunan nasional. Hal ini terlihat dari sumbangan Produk Domestik Bruto (PDB) sektor perikanan terhadap PDB Nasional yang terus meningkat. Kontribusi sektor perikanan dan kelautan terhadap PDB Nasional mencapai sekitar 12,4%. Bahkan industri perikanan menyerap lebih dari 16 juta tenaga kerja secara langsung. (Dahuri, 2004).

Dalam industri pengolahan ikan, kesempurnaan penanganan ikan segar memegang peranan penting karena hal ini menentukan hasil olahan, sehingga perlu dipikirkan suatu teknologi yang dapat memperbaiki penanganan  pasca panen dan dapat menganekaragamkan hasil olahan dari ikan. Alternatif penanganan ikan yang hingga kini masih dilakukan secara tradisional ataupun modern adalah olahan bandeng seperti ikan bandeng.  Bandeng presto adalah salah satu bentuk olahan ikan dengan prinsip pemanasan bertekanan tinggi yang di campur atau dilumuri dengan bumbu-bumbu sehingga tulang menjadi lunak. Pengolahan ikan ini sudah cukup memasyarakat, terutama dikalangan nelayan. Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enak  dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. Selain itu, harganya juga terjangkau oleh  segala lapisan masyarakat.

Pada umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional antara lain dengan cara  pengasapan, penggaraman dan pemindangan. Cara pengolahan tersebut hanya merubah  komposisi daging, rasa serta tekstur ikan, tetapi tidak dapat melunakkan tulang yang banyak  terdapat dalam daging ikan bandeng. Untuk mengatasi gangguan tulang – tulang ini, ada suatu cara pengolahan khusus yang produknya disebut bandeng duri lunak(bandeng presto). Produk olahan ikan duri lunak, sesuai dengan namanya, mempunyai duri/tulang yang lunak. Pengolahan ikan duri lunak merupakan modifikasi dari pemasakan tradisional (ikan pindang). Dibandingkan dengan cara tradisional, waktu yang dibutuhkan untuk pemasakan bertekanan lebih singkat. Produk akhimya mempunyai warna, aroma dan rasa yang tidak banyak berubah dibandingkan dengan ikan segarrya, tekstur dagingnya menjadi lebih padat dan kenyal (dibandingkan dengan ikan pindang) dan duri/tulang menjadi lunak sehingga seluruh bagian tubuh ikan dapat dikonsumsi.

Adapun tujuan dalam praktikum ini ialah mengetahui cara pembuatan bandeng presto dengan perbedaan waktu pemanasan.

TINJAUAN PUSTAKA

A. Klasifikasi dan Morfologi

Menurut Saanin (1968), klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos Forsk)

adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Phylum : Chordata

Sub phylum : Vertebrata

Class : Pisces

Sub class : Teleostei

Ordo : Malacopterygii

Family : Chanidae

Genus : Chanos

Species : Chanos chanos Forsk

. Ikan Bandeng mempunyai ciri-ciri seperti badan memanjang, padat, kepala tanpa sisik,  mulut kecil terletak di depan mata. Mata diselaputi oleh selaput bening ( subcutaneus ). Pada umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional antara lain dengan cara pengasapan, penggaraman dan pemindangan. Cara pengolahan tersebut hanya merubah komposisi daging, rasa serta tekstur ikan, tetapi tidak dapat melunakkan tulang yang banyak terdapat dalam daging ikan bandeng.

B. Pengertian Bandeng Duri Lunak ( Bandeng Presto)   

            Menurut SNI No: 4106.1-2009, bandeng presto/duri lunak adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut: penerimaan bahan baku, sortasi, penyiangan, pencucian, perendaman, pembungkusan,  pengukusan, pendinginan, pengepakan, pengemasan, penandaan, dan penyimpanan.

 Bandeng presto adalah salah satu bentuk olahan ikan dengan prinsip pemanasan bertekanan tinggi yang di campur atau dilumuri dengan bumbu-bumbu sehingga tulang menjadi lunak.

C. Mekanisme Kerja Presto

 Proses pengolahan bandeng duri lunak dengan uap air panas bertekanan tinggi menyebabkan tulang dan duri menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang bertekanan tinggi ini sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme pembusuk ikan, kerasnya tulang ikan disebabkan adanya bahan organik dan anorganik pada tulang. Bahan anorganik meliputi unsur-unsur kalsium, phosphor, magnesium, khlor dan flour sedangkan bahan organik adalah serabut-serabut kolagen. Tulang menjadi rapuh dan mudah hancur bila bahan organik yang terkandung di dalamnya larut.

E.  Bumbu

Bumbu memegang peranan penting karena menentukan cita rasa produk akhir. Selain  itu daya awet ikan Bandeng duri lunak juga dapat ditunjang oleh penggunaan bumbu dalam  proses pengolahannnya. Ada 2 macam bumbu yang digunakan dalam pembuatan Bandeng  duri lunak, yaitu bumbu rendam dan bumbu urap. Istilah tersebut mengacu pada cara  perlakuan pada waktu memberikan bumbu, ada yang digunakan untuk merendam bandeng  dan ada yang diurapkan ke seluruh tubuh bandeng. Bahkan ada juga yang langsung merebus  bandeng dalam larutan garam. Cara terakhir  ini biasanya digunakan dalam pembuatan  bandeng duri lunak secara tradisional, ya ng memakan waktu sekitar 6 sampai 7 jam  (Purnomowati, 2006).

METODOLOGI

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perairan kali ini yang berjudul “Pembuatan Bandeng Presto ” dilaksanakan pada hari rabu, tanggal  26 November 2014 pukul 10.00 sampai dengan 12.00 WIB di laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil Perairan) Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

Alat-alat yang digunakan diantaranya yaitu Pisau, kompor, wajan, nampan, timbangan elektrik, baskom, mangkok, blender, ulekan talenan.Sedangkan bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini, yaitu 2 ikan bandeng, garam,air,daun pisang,bumbu-bumbu.

Prosedur kerja dalam pembuatan bandeng presto adalah ikan yang digunakan merupakan ikan bandeng terlebih dahulu lakukan penimbangan awal pada ikan setelah itu lakukan penyiangan ikan meliputi insang, isi perut, dan sisik. Lakukan pembuatan bumbu hingga halus, bumbu terdiri dari garam, kemiri, cabai, kunyit, bawang merah, bawang putih, serai, dan daun salam. Setelah bumbu halus ikan dilumuri dengan bumbu hingga merata dan lakukan proses presto dengan alat panci presto selama 30 menit untuk kelompok 1 dan 2. Setelah semuanya selesai  lakukan uji organoleptik dan amati.

 

 

KESIMPULAN

Pada pratikum ini menunjukan bahwa perbedaan waktu pemanasan menggunakan panci presto berpengaruh terhadap kualitas hasil dari olahan bandeng presto. Berdasarkan hasil yang telah dilakukan pada masing-masing kelompok ikan bandeng prseto dengan pengaruh lamanya peprestoan perlu dilakukan pengujian organoleptik. Pada praktiknya pembuatan bandeng presto merupakan salah satu bentuk pengolahan ikan untuk pengawetan dan daya simpan yang lebih lama serta menambah cita rasa agar menarik para konsumen selain itu sebagai bentuk dari diversifikasi pangan khususnya pengolahan ikan. Pengolahan ikan pindang relatif murah, mudah dilakukan dan menggunakan bahan dan alat-alat yang cukup sederhana.

            Diharapkan untuk praktikum selanjutnya akan lebih baik lagi, tertib dan nyaman. Selain itu diharapkan pula agar praktikum ini dapat direalisasikan dalam kehidupan sehari- hari sehingga dapat dikembangkan dan diberitahukan kepada masyarakat luas.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah,  2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta

Arifudin, R. 1983. Bandeng duri lunak dalam Kumpulan Hasil Penelitian Teknologi Pasca  Panen Perikanan. BPTP. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Idonesia No. 01-2729.1-2006 Mutu  Ikan Segar. Jakarta.

Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Idonesia No. 4106.1-2006 Bandeng  Presto Bagian I. Jakarta.

Direktorat Pemasaran Dalam Negeri. 2012. Warta Pasar Ikan dan Kemandirian Pangan. Dirjen PPHP

Purnomowati, I. 2006. Bandeng Duri Lunak. Kanisius. Yogyakarta

Saleh, 2002. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan Badan Riset Kelautan Dan Perikanan Departemen Kelautan Dan Perikanan. Jakarta.

Teknologi desa.Jakarta : Direktorat Pengembangan dan Perluasan Kerja,

 1983. Seri PengolahanPangan. Hal. 14-16