Arikel PEMANFAATAN Gracilaria sp. DALAM PEMBUATAN PERMEN JELLY

PEMANFAATAN Gracilaria sp. DALAM PEMBUATAN

PERMEN JELLY

 Gracilaria sp. merupakan jenis rumput laut yang paling banyak digunakan dalam produksi agar-agar. Hal ini karena Gracilaria sp. mudah diperoleh, murah harganya dan juga lebih mudah dalam pengolahan. Gracilaria sp. Memiliki kandungan agarosa dan agaropektin yang cukup baik sehingga dapat menghasilkan agar-agar dengan kekuatan gel yang kuat dan kokoh dibandingkan dengan hasil ekstraksi Gelidium sp. (Winarno, 1996).  Penelitian ini mengaplikasikan Gracilaria sp. dalam pembuatan permen jelly sehingga pemanfaatan Gracilaria sp. akan lebih optimal.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rumput laut Gracilaria sp. terhadap karakteristik mutu fisik dan kimia permen jelly rumput laut. Selain itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya awet permen jelly rumput laut. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu penelitian tahap I dan penelitian tahap II. Penelitian tahap I yaitu penentuan formulasi bahan pembuatan permen jelly, analisis sensori, analisis kimia: proksimat & pH (AOAC,1995), kadar gula total (Sulaeman et al., 1993), aktivitas air (Apriantono et al., 1989), analisis kekerasan dan elastisitas dan penentuan produk terbaik dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan metode PHA (Proses Hierarki Analisis) (Saaty, 1993). Penelitian tahap II yaitu penyimpanan produk terbaik dari tahap I pada suhu 27◦ C dan RH 85 % dan dianalisis sensori serta uji mikrobiologi (uji kapang dan khamir, Jennie dan Fardiaz, 1989) selama ± 1 bulan. Perlakuan pada penelitian ini yaitu penambahan rumput laut 35 %, 40 %, 45 % dan 50 %.

  

Tabel l. Hasil analisis proksimat produk terpilih dan pembanding

	Air	Abu	Gula total
Produk terpilih	11,68	0,03	63,54
	14,11	0,02	64,92
Produk Pembanding	6,57	0,01	65,46
	6,50	0,02	65,01

Analisis kandungan Gizi hasil penelitian ini yakni pada penentuan produk terbaik dengan menggunakan metode PHA, permen jelly dengan penambahan rumput laut 40 % terpilih menjadi produk yang terbaik dengan nilai kepentingan paling tinggi yaitu 27,4%. Karakteristik fisik dan kimia permen jelly rumput laut yang terbaik adalah sebagai berikut: kekerasan 587,5 gf; elastisitas 0,87; pH 4,50; aw 0,730; kadar air 12,90 %, kadar abu 0,03 % dan kadar gula total 64,23%. Untuk permen jelly pembanding adalah sebagai berikut: kekerasan 1725 gf; elastisitas 0,88; pH 3,59, aw 6,676; kadar air 6,54%, kadar abu 0,02% dan kadar gula 65,24%. Berdasarkan standar mutu permen jelly, kadar air dan kadar abu memenuhi syarat mutu yang ditetapkan yaitu maksimal 20 % dan 3 %. Uji mikrobiologi terhadap permen jelly sampai pada akhir penyimpanan pada hari ke-21 masih dibawah 105 koloni/gram produk yaitu 8,7x102 koloni/gram produk. Penerimaan panelis dari awal sampai akhir penyimpanan berkisar antara agak suka sampai suka. Nutrisi yang dapat disumbangkan untuk memenuhi angka kecukupan gizi dengan mengkonsumsi permen jelly dengan takaran saji sebanyak 4 gram adalah protein 0,591 %, lemak 0,005 %, karbohidrat 1,049 % dan energi 3,51 Kalori.

Sumber :

Salamah Ella, Ana C dan Yuni Retnowati. 2006. Pemanfaatan Gracilaria Sp. dalam Pembuatan Permen Jelly. Jurnal  Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Vol IX. 9 hlm